> 镇江锅盖面三年“三级跳” 欲走连锁之路

由镇江鸭先知锅盖面馆改造升级后的 镇江锅盖面馆重装开业。镇江又多了一家经营环境幽雅、运作模式现代的锅盖面馆。开业当天， 镇江锅盖面协会的成员单位负责人和关心 镇江锅盖面发展的热心人士都来了，谈起 镇江锅盖面这几年的发展，从大街小巷的夫妻老婆店、路边摊，到餐饮名店试水开设锅盖面示范店，到改变经营模式，按照现代人的餐饮需求打造全新的锅盖面馆，再到走出去发展，尝试各省市连锁……从2007年到现在， 镇江锅盖面用了三年时间实现了“三级跳”。 　　 大店名店“试水”锅盖面 　　 镇江锅盖面好吃，但真正上档次的面馆却少之又少。镇江大多数面店（馆）硬件设施差，店堂狭小昏暗，锅台在餐桌前腾腾冒着热气，在店前路边，蹲着吃、站着吃、一张方凳上放着几只面碗围着吃的面客比比皆是。面锅、面客 少距离，“先烫浇头，再烫筷头”成了镇江老面客的习惯动作。堪忧的卫生条件，不尽如人意的就餐环境，很大地影响了 镇江锅盖面的整体形象。 　　 “锅盖面是好东西，本土老传统，却因种种因素，至今没有做大做强，非常可惜。”一些老镇江说。与此同时，一些有识之士一直在为锅盖面努力寻找突破的方向。2006年以来，市国资委牵头全面启动了锅盖面品牌化、连锁化、产业化工程，积很组织镇江大酒店、宴春酒楼等餐饮企业，对锅盖面进行深度市场调研、挖掘创新和产业化改造。 　　 2006年，镇江市家锅盖面“示范店”在大市口邮局旁“蓝与白餐厅”试营业。一个月后，入不敷出的商家取消了开店计划。创新推出示范店出师不利，引起市民的广泛议论。在种种争议声中，宴春酒楼和镇江大酒店两家饭店的锅盖面示范店却仍然在按照计划悄悄地筹备着。 　　 经过半年的筹划，2007年“五一”前夕，镇江餐饮宴春酒楼开设的锅盖面示范店在市政路试营业。新的示范店颠覆了以往锅盖面路边店的形象，130平方米的店堂装修古朴雅致，整洁明亮，装备有空调，收银柜区、就餐区、消费区、半成品区、操作间分开。店里经营的锅盖面从3.5元一碗的鸡蛋面到14元一碗的双料面，与街头小面店比，价格并没有高出多少。 　　 同年7月，由镇江大酒店出资创建的“镇江百家锅盖面馆”示范店在电力路上的迎江桥畔开业了，营业面积1000多平方米，并着力打造连锁特色品牌。除了一楼就餐大厅，百家面馆还在二楼设有七八个包厢，可同时容纳近200人就餐。在装修上，迎合锅盖面的传统特色，将制作间透明化，里面特殊的“跳面”制作过程一目了然，而制作间的水汽、气味又传不出来，支持了饮食环境的星级标准。 　　 随着两家餐饮名店锅盖面示范店的开设，良好的就餐环境，让 镇江锅盖面行业出现了生机，请外地来客吃碗锅盖面终于有了一个较为“体面”的去处。 　　 诞生助推发展 　　 针对 镇江锅盖面馆“小而散”的现状，2007年底， 镇江锅盖面在多方的推动下正式成立。协会推出了镇江市有史以来《 镇江锅盖面行业标准》，内容涉及锅盖面制作工艺、操作规范、店堂设置、产品质量支持等，提供给所有会员单位。该协会还提出行业自律公约，号召全市锅盖面从业者在自律中良性竞争，共同将镇江的“美食名片”擦亮、打响。 　　 昨天的采访中，不少人还清楚地记得协会成立初，“镇江十佳面馆”难产的尴尬。当时， 为促进行业健康快速发展，协会曾组织对市区各面馆进行评比，通过群众投票、导师现场考评终选出十佳锅盖面馆。对于群众投票初评出来的面馆，协会组织导师评委进行实地考评。记者当时参加了现场考评。几天下来，走了十多家店，虽然各家生意不错，但店内简陋的操作环境和用餐环境，让各位评委为了难。在争议之中，镇江十佳锅盖面馆产生了，对于个别店面，在授牌之前，协会要求先在卫生设施、用餐环境方面进行了整改。“如今，镇江新开的锅盖面馆全面提档升级，上规模上档次的一家接一家，如果现在再搞一次这样的评比，肯定会轻松许多，也会是一个重新洗牌的结果。”市锅盖面协会副秘书长何绍珍表示。 　　 2009年以来，老赵面馆、新镇南面馆、位于龙吟坊的源华面馆、健康路的味真香面馆、西津渡镇江菜馆锅盖面等纷纷开业，以全新的形象迎客，不经意间， 镇江锅盖面在人们心目中的形象发生着改变，镇江的这一老传统正逐渐步入大雅之堂。 　　 锅盖面酝酿走各省市连锁之路 　　 2009年10月， 镇江锅盖面在天津“第十届中国美食节暨第八届国内外美食博览会”上，喜获“*百年名小吃金鼎奖”，更增强了许多人进入这一行业，壮大锅盖面产业的信心。 　　 市锅盖面协会秘书长汪冬生告诉记者，目前 镇江锅盖面已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产”，目前***“非物质文化遗产”正在申报中。 　　 锅盖面文化转化为产业之后，如何将产业做大做强？“要发展壮大 镇江锅盖面产业，必须规范起来，走连锁经营之路。”秘书长汪冬生告诉记者，目前， 镇江锅盖面的会员单位已有近100家。同时“ 镇江锅盖面”的集体商标也正在积很申报中。有了集体商标，协会将以传统与现代相结合的方式，组织设立一个标准店，鼓励各会员单位加盟。