> **：快进补 革命慢火锅

快速开店的同时，也是贺光启耗时将火锅餐改造成“快餐”的过程。 　　 “十几年前，大陆本土的速食业的市场基本没有，只有洋快餐进来了。”贺光启看到这样一个机会，“中国人都比较喜欢吃火锅，我们就考虑引进这种形式，将之标准化，弄成速食的方式来推给消费者。”于是，台湾的吧台式火锅，贺光启将它带到大陆。 　　 吧台式的店面布置好比回转寿司的样式，服务员被顾客包围起来“四面出击”，接受顾客点餐、买单、续汤底等要求。吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加30%以上。 　　 除了提高单位面积的顾客容量，翻台率也是一个“加速”的指标。翻台率即每个单位餐桌的使用率，即商家通过各种方法，让新增加的餐桌客流量保持并很过原有餐桌水平的考核指标。这也意味着，每一位顾客在“尽兴而归”的基础上，停留在餐桌上的时间能够越短越好。 　　 而吧台式就餐所“挟持”的“快餐”概念，进一步“剥夺”了消费者的“私密空间”，而且，并排而坐的吧台形式，有效“防止”很过4个人以上的就餐者因为“边吃边聊”而拖延了就餐时间，此外，拒提供高酒精饮料也是提高翻台率的撒手锏之一。 　　 据呷哺呷哺企划部翟申提供的数据，呷哺呷哺在北京西单明珠分店曾创造一天2000位的客流量记录。而在滚滚的客流中，他们也发现这样一个变化：单个消费者光临的比例越来越多。 　　 越标准越“快” 　　 由于呷哺呷哺具备快餐式的特征，客单价也比传统火锅偏低：平均每个顾客二十多至三十多元的消费，使得呷哺呷哺需要在毛利上下功夫。标准化，成为呷哺呷哺快餐化改造中的重中之重。 　　 “标准化一直是难题，尤其对于中餐更是如此。”贺光启介绍，呷哺呷哺有这样一个团队，消费者的菜单要怎么配置?从哪里采购白菜可以让成本经得起推敲?肉一盘四两为宜，但解冻的时间要多长?蔬菜冲洗时间多长?怎么拼盘?鸡蛋一斤8-9只为宜，支持呷哺呷哺的鸡蛋差不多大……控制成本的同时又如何照顾大陆消费群体的营养和口味需要?这个团队每天都在研究着。 　　 而对于店面装潢，怎么让之前单店100万的成本，通过既往经验的积累，逐步降到80万，70万，乃至50万，是另一个团队负责的事情。 　　 贺光启想以产品质量和价格取胜，对每一个细节都苛求到。厨房的运作模式即可体现贺光启的这一思维。这样做的好处在于，如果每个分店都是“前店后厂”的经营模式，特别对于地处繁华商业地段的分店而言，对租金、分店有效使用率都会随之降低，“呷哺呷哺的每个分店，有一个小小的库房在后头就可以了”。 　　 而火锅这一就餐形式，菜品都是生鲜净菜上桌，跟其他标准化的中西快餐连锁比较而言，呷哺呷哺减少了不少加热等后期加工程序。 　　 据翟申介绍，厨房的做法自呷哺呷哺家分店开张时就已经成立。而这当中的成本，则随着呷哺呷哺的分店从4-5家，到50-80家的成长过程中不断摊薄。另一方面，呷哺呷哺与供应商谈判的议价能力也不断提高。 　　 加速不加盟 　　 贺光启发现，大陆快餐业不少高管也是台湾人，像永和豆浆等台湾品牌，都让他清晰感觉到服务业观念框架的搭建，内含成熟的经验和主张，其中关键的即是品牌文化的打造。 　　 虽然没有确切的统计数据，但贺光启拍胸脯让记者到北京逛逛，找找看有没有门店数很过或者与之相当的其他吧台式火锅品牌。当时，呷哺呷哺在北京也曾经历过推广初期的难度，直至“非典”过后， 对于未来的区域扩张，贺光启认为根本还是经营的本土化。“北方人吃火锅多爱吃肉，南方人则多爱吃丸子。”他的团队正帮他把这个答案规划得更细致。 　　 值得一提的是，创立至今12年的呷哺呷哺分店扩张速度不断加快，但贺光启却还没打算给呷哺呷哺开放加盟，更青睐于区域代理实现各省市扩张。“加盟店的管理要一套很严谨的系统，仅加盟者的培训一项，都是很复杂的一个东西。” 　　 导师点评 　　 下一步拼 耐力 　　 经过几年的“消费者培育”，以“呷哺呷哺”为代表的台式小火锅的模式已经在一二线城市被大量复制：一人一锅的小火锅，低锅底成本，自助式服务，高翻台已经是一个大家都知道的一种创收模式。当创收模式清楚的时候，组织管理模式显得更为关键。开放加盟的好处在于低成本扩张，强占先机，但中国市场是巨大的，当“山寨版”满天飞的时候，说明大家对“台式”小火锅已经有充分的认识，而对于口味要求非常高的中餐来讲，固守自己的口味和保持服务水平就成了关键的成功要素了;另一方面，一旦加盟放开，品质和服务的控制问题，人员素质问题，都会浮出水面。所以笔者的建议是，呷哺呷哺还是要通过厨房的建立，降低采购成本，优化服务流程和培训员工方面下功夫，和山寨版比 耐力，才能活得更好更久。 呷哺：闽南语中与“吃补”谐音，有“进补”之意。