餐饮营收模式不健康表现之一天价 真不能再玩了

为了实现餐饮涨腰包不瘦，天价菜成了某些餐饮人的“邪门武功”。无锡茶餐厅8.8元一颗的话梅、华山上15元一碗的白米饭、山东青岛烧烤店里38元一只的油焖大虾，先模糊菜价后狠狠宰客，让餐饮问题再次成为众多网友的吐槽对象。从前不久小黄鱼的事件可以看出，对于这套不健康的涨腰包不瘦模式，餐饮人和消费者都各执一词，可是都忽略了事情的本质：小黄鱼按市场价格制订究竟是哪里来的规矩?什么时候开始有的规矩?餐饮人都知道，消费者是否都知道?消费者不知道，又代不代表这就是天价?天价又是怎么定义的呢?吵到后，原本研究小黄鱼定价是否为天价的初衷全变了，成了全部在维护自身的利益，批评对方的观点都是错误的。

但如果你经过冷静的分析，就会发现这样的囧事不单单是某些餐饮人的出格，或是部门的监管不力的原因可以说明白的，它的背后其实是一套不健康的涨腰包不瘦模式在作祟。餐饮健康涨腰包不瘦的问题，行业向不健康的涨腰包不瘦模式，成了牵制餐饮人发展的瓶颈，“营销难、涨腰包不瘦难”，实现品牌升级成了一纸空文。

修正心态，从快钱到练内功

很多餐饮人简单地把涨腰包不瘦做成了一道数学题，认为抬高价格、降低成本，很快就会到钱。于是很多餐饮人，特别是一些旅游景区内的餐饮店，一方面变着法儿地提高菜价，另一方面不重视菜品与餐厅管理，久而久之，餐饮生意恶性循环，像天价菜这样的奇葩事儿自然而然就会发生。说到底这是心态问题，餐饮人应该树立一种练“内功”的态度，弱化“价格导向”，强化菜品质量。对此，雅座CEO白昱认为，快钱的餐饮店迟早会被市场所淘汰，餐厅想要健康涨腰包不瘦，就必须从出品服务、人员管理、营销这三方面出发，消灭餐厅经营中效率与质量的问题，提升综合实力。当餐厅的内功达到一定境界，同样是一碗白米饭，别人卖15元叫做“敲诈”，你卖15元叫做“性价比高”。

脚踏实地，自然也要把握行业趋势

单单练“内功”的餐饮人只能叫勤奋，而懂得把握趋势、解决痛点的餐饮人才称得上有智慧。很多餐饮人深知效率和品质的矛盾一向是餐饮的痛点。生意忙时，餐厅的服务、菜品通常会处于低质的状态，很多顾客都不能顾及到。而到了闲时，用餐的顾客变少，员工的服务质量上去了，却无人欣赏。

这恰恰说明了经营时间的不合理运用。目前， 一些餐厅正在尝试通过会员营销与菜品营销解决这一问题。比如，一些餐厅通过雅座的“即会员”或储值卡的形式，收集顾客信息并合理分类，通过对会员类型与餐厅人气佳时间的把控，直接推送类似于“午餐13点之后打九折、15点打八折”的优惠信息，形成餐厅淡旺时段客流互补，平衡效率和品质，将服务价值大化。

这些餐厅还率先使用了雅座自助点餐系统2.0，不用员工服务，顾客自助扫码点餐。一方面，节约了顾客用餐时间，大大提高餐厅翻台率，另一方面，根据点餐系统生成汇总订单，厨师能很好把控菜品的出菜顺序。不仅如此，顾客还能通过历史菜、品牌菜、都说菜，点到自己爱吃的菜品。餐厅提高了服务效率和服务质量，顾客也乐得其所，生意当然滚滚来。只懂得餐厅经营、胜负盈亏的餐饮人不能算入行，一个的餐饮人不仅要懂得如何获取圈内的好资源，从中获得更多的见解，放大自己的格局，还需要目光长远。为什么会出现许多标价不合理，缺斤少两，李代桃僵甚至“天价”的现象，归根到底都是急功近利的新在作怪，没有什么行业会有捷径可走，餐饮行业更是讲究细节，服务需要细节，定价需要细节，产品更需要细节，尊重细节才懂尊重定价规律，尊重行业规律，餐饮企业才能走得更长远。