餐厅如何研发新菜品？看完让你不再懵逼

餐厅如何研发新菜品？店长和市场，对于新菜的需求永远不满足。厨师随时都有可能接到研发新菜的需求通知。而在菜品创新时，厨友们会遇到各种各样的难题。

店长：给我安排几个好菜!

厨友翟桂忠在中餐会所工作时，在一次新菜研发中，就遇到了难题。“给我安排几个新菜。来的都是贵宾，上好的菜。好是档次高的、稀罕的菜。”一天店长给我丢来这句话。我的战斗就开始了。稀罕菜啊，那就做熊掌吧。但是，熊掌不能用，那用什么食材来代替呢?我就一路跑到市场去找食材，看了猪蹄、鳄鱼掌都不行。餐厅如何研发新菜品？心急之下，我给师兄打电话，正好他那儿有驼掌，就弄来了。我研究了三种吃法：清蒸、红烧、麻辣。后来，我又把三种给融合成一种：先清蒸、然后打了一个红烧汁，后调成麻辣口味。店长还算满意。

接到新菜研发任务就懵逼

实际上，翟桂忠师傅遇到的问题，只是冰山一角。厨友研发新菜时，会被各种各样的问题难住。很多厨友遇到研发新菜难题时，会去联合利华饮食策划 **公众号留言，向厨务顾问团队乐师傅求助。乐师傅将前来求助的厨友，大致分成两类，并分别给出建议。1、完全懵逼型：不知道研发的方向，不知道流行什么，不知道该从何开始。

建议：去同行饭店采风，经常浏览各大厨艺交流平台，如联合利华饮食策划“掌上菜谱库” ，通过吸收、消化大量的厨艺相关信息，了解市场产品潮流，从而获得灵感。餐厅如何研发新菜品？2、半懵逼型：知道大概的目标，但是不知道怎么研发菜、用什么样的口味吸引顾客。建议：把做菜时需考量的因素写下来，包含食材、口味、烹饪方式、调味料的使用、呈现方式以及流派等等。然后，挑选自己拿手的其中1~2项因素进行调整改变。比如，针对美感/口味/烹饪技巧等，进行改良或创新。菜品研发出来后，从同事、店长以及熟客开始试菜，虚心听取改良的建议，然后持续地尝试，直到获得市场的认可。

0+道好菜谱，百万厨友共同关注

乐师傅认为，以上两种情况，都可以归因为缺乏灵感。而厨师缺乏新菜研发灵感，很多时候是因为没有吸收足够多的高质量菜品信息，对市场需求不明确。联合利华饮食策划的掌上菜谱库，至今收录了很过0道高质量的菜谱，吸引了很过百万厨友们的关注。餐厅如何研发新菜品？“掌上菜谱库” 菜品依照菜系、食材、菜式类型分类，非常丰富，能激发厨友菜品创新灵感。据红厨网记者了解，“掌上菜谱库” 每周上新菜谱，提供高质量面向厨师的菜谱，其中乐师傅灵感来源有：

1、时刻留意餐饮市场动态，把握新的市场需求：2016年小龙虾特别人气佳，“掌上菜谱库”就及时为广大厨友推出家乐鲜椒小龙虾、家乐奇香私家私家调制卤龙虾等多款小龙虾菜谱。2017年是鸡年，鸡类菜品当道，“掌上菜谱库”邀请5,000多位厨友们，票选热门的鸡类菜谱，与大家共享。而厨师们也感受到天气逐渐热起来，“掌上菜谱库”也趁势推出了夏日凉菜大全。

2、参加菜品品鉴会：比如近期举办的大董春季品鉴会，有20道佳肴可以作为时令菜的灵感，与大厨现场交流对话，都能成为掌上菜谱库的菜谱灵感来源。

3、与厨友的交流碰撞：一个人的思想总是有限的。餐厅如何研发新菜品？联合利华饮食策划聚集了百万的厨师，加入的粉丝都有机会跟广大的厨友频繁互动。经过交流碰撞，也能捕获很多餐饮市场需求的菜品信息。顺便说一下，基于厨师社群衍生而来的“民间大厨说流行”栏目，真正体现“高手在民间”这句话的含义。