经营餐饮店知己知彼方可百战不殆

目前，在餐饮行业，由于进入门槛较低，受限因素较少，加之饮食消费市场的巨大需求，使得大量企业涌入，各种不同经济性质和规模的餐饮企业迅速发展，数量急剧上升，但在餐饮业这种快速成长扩张的过程中，普遍存在着经营网点多而散、经营规模小而乱、行业标准缺失、管理水平不高、环境卫生达不到规范要求等问题，这种因盲目重复投资造成的无序竞争局面，一方面很大地制约了餐饮企业的发展壮大，不利于整个餐饮行业的健康、持续发展，另一方面也给广大消费者的饮食消费安全留下很大的隐患。积很快速地建立餐饮业行业标准体系迫在眉睫。

于2007年发布了《餐饮企业经营规范》（以下简称《规范》），对餐饮企业经营应具备的基本要求、经营场地、设备设施、规章制度、卫生安全和后续处理方面提出了规范要求。《规范》作为餐饮行业标准体系中的基础性标准，在提倡餐饮业规模化经营的同时，兼顾了中小型餐饮企业的经营特点，具有较强的行业指导性和可操作性，它的实施将有利于规范和指导餐饮企业经营行为，提升企业管理水平。

但是，在充分肯定《规范》出台对餐饮行业的指导促进作用的同时，应该看到它的不足之处和软弱的一面，由于《规范》在相应的标准设置与指标要求上没有强制约束的措施规定，使得在应用执行上可能达不到规范预定的目标。换句话说，在执行过程中，如果有个别餐饮企业违背《规范》或拒按《规范》行事，因为没有相应的处罚措施，执行效果就会大大折扣，甚至会流于形式。对此，笔者认为，大力推进餐饮行业标准体系建设，既要做到有步骤、有计划、统一协调，又要充分兼顾标准本身的权威性与严肃性，使之具有更加有效的执行力，可以从两个方面赋予它的强制内涵：

一是提高标准等次，将其作为餐饮企业的准入条件。不妨参照药品生产经营企业的规范管理模式，制定出台《餐饮企业经营管理规范》，从人员、场地、设备设施、卫生安全、原材料采购、验收、贮存及操作现场管理等方面做出详细的规定，申请开办企业如果达不到规范要求，不通过严格细致的准入认证，不能获得餐饮经营资格。同时该管理规范的制订与推行应由相应的职能管理部门负责组织实施。二是强化标准的法律支撑，推动行业标准走向法制化。随着国内外国内餐饮行业竞争的进一步加剧，尤其是国内外商业格局的发展变革对我国餐饮行业的产品质量和管理服务能力提出了新的更高的要求，就必须考虑为餐饮行业立法，让餐饮企业的行为规范尽快以法律形态出现在人们面前，发挥法治的保护作用。也只有这样，才能从根本上规范企业的日常经营行为，提升管理技术水平，努力消除饮食消费中的不安全因素和不安全隐患，限度地保护公众饮食消费安全。