标准化一直都是中式快餐发展障碍

导读

　　标准化问题一直以来都是中式快餐发展的障碍。国内市场曾涌入了众多中式快餐连锁品牌，土掉渣饼等连锁餐饮企业都曾风光一时，这些品牌在扩张过程中都遇到了标准化方面的难题，举步维艰。

　　真功夫、面点王、马兰拉面、谭鱼头、 **、、**以及等中式快餐连锁在解决了标准化问题后迅速壮大与发展。我国本土的中式快餐业，有着深厚饮食文化基础的餐饮业从不缺乏大品牌，云南的过桥米线、新疆的烤羊肉串、北京的烤鸭、河南的烩面、福建的沙县小吃、陕西的凉皮肉夹馍、兰州的牛肉拉面等等，几乎各个地区都有自己特有的、可以进入中式快餐食谱的风味小吃。

　　**在北京、上海、大连、南京、长沙等各省市11个大中城市拥有九十余家送餐配送加工中心;马兰拉面的四百多家连锁店已经覆盖各省市26个省、市、自治区，成为国内规模的中式快餐连锁经营企业; **的二百多家连锁店覆盖了苏、沪、皖、京、鲁、浙、粤、赣、甘、黑等地区。这些中式快餐品牌的发展壮大都缘于他们十分重视标准化、较早，也较好地解决了标准化问题。

　　这些成功的中式快餐连锁企业在标准化的路上也不是一帆风顺的。“真功夫”花了几年时间，也花了巨资，走了不少弯路才研发出一套电脑程控蒸汽柜设备，由于这套技术与设备的发明，才真正实现了中式快餐业现代化餐厅员工操作、烹制设备及后勤生产的三大标准化，组成了一套衔接完 美的流程，科学预测消费频率及做好品质控制管理，不仅支持品质和速度，更可以顺利实现对单店的复制，进行大规模的扩张; **前期也是因为标准化问题走过一些弯路，延缓了企业的扩张速度，他们迅速补课，聘请导师制定了几十本相关标准化操作手册，标准化流程、内容规定到了每一个细节，如每10公斤馅使用1袋调料、每6只饺子重120克;而**开设了“快餐工厂”，引进米饭自动生产线，大米淘洗、加水、蒸制、出饭等全部实现电脑控制。

　　味千做到了让厨师下岗，所以味千成功了。味千的标准化作业、工业化操作是它成功的内在条件，潘慰在接受媒体采访时表示：“我们各省市所有门店的100个菜品中，每一碗面条，每一份小料的分量，口味都一模一样。”

　　“中心厨房”的概念在整个标准化作业中扮演着至关重要的角色，各门店的汤、面条、半成品原料，都采取统一采购、统一生产、统一提供，而这些工作均由中心厨房来完成，门店里的厨房仅仅只提供简单再加工。味千在深圳开第二家门店时，潘慰就听取日本重光社长的建议，把厨房搬到了工业区，等于建立了一个食品加工厂。随着味千不断布点，不仅深圳，后来珠三角地区的所有味千门店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，味千打开上海市场，同样在上海成立了另一所中心厨房，覆盖整个华东、华北及东北地区。2003年，潘慰又创立出众食品(上海)发展有限公司，以生产袋装“味千”品牌拉面为主，并为“”各门店加工面条、半成品原料。中心厨房在实施标准化生产的同时延伸出新的功能。

　　源头控制仅仅是味千标准化作业的步。从中心厨房运到各门店厨房的拉面，每包一碗，煮面的时间由电脑控制，盛放拉面的笊篱在规定时间后自动浮出水面，全面排除了人为失误的因素。而汤底由配送的原料统一勾兑，厨师所要做的是将面出锅，同时以规定姿势将汤底盛入，放入按比例调配好的配菜，整个过程不过3分钟左右。标准化的流水作业限度地缩短了菜式上桌的时间，与传统中餐相比，味千的速度显然更具优势，而相较西式快餐的菜等人模式又更容易让顾客获得心理上的满足。