鸡尾酒吧男人的天下

导读：“1919年以前的鸡尾酒吧，是男人的天下。”外滩华尔道夫酒店的酒水经理布瑞特·克拉克(Brett Clarke)说。假如翻开鸡尾酒支离破碎的两百多年历史，1919年颁布的美国禁酒令无疑是一道分水岭。“这场酒界的大旱来临之前，鸡尾酒正享受一段灿烂的岁月——19世纪70年代，鸡尾酒开始登堂入室，从街区酒吧进入核心饭店。”布瑞特已有12年的侍者经验，对于1919年前的鸡尾酒历史更如数家珍。

“这是一个属于调酒巨匠的圆满季节，酒吧礼节和鸡尾酒一样受到推崇。”布瑞特告诉我，当时，冰箱、苏打水、啤酒机、制冰系统的发明，令人目眩缭乱的各种入口蒸馏酒的泛起，练习有素的劳动雄师以及经济强劲发展带来的消费群体，所有这些元素把鸡尾酒和酒吧带入黄金时代。

“在那个时代所发明的鸡尾酒独占一种老派风范，硬汉味十足，又不失风花雪月的柔情。”布瑞特说，这些美国人发明或完善的经典鸡尾酒良多到今天依然流行，好比马蒂尼(Martini)、曼哈顿(Manhattan)、普施咖啡(Pousse Café)。

萨萨(Zaza)也许就是布瑞特口中老派鸡尾酒的典型代表。没有冰块，没有任何装饰，相隔几步之遥便可闻到金酒令人晕眩的浓香，杯中恰到好处的深桃红色来自杜本内甜酒，同时也赋予这杯鸡尾酒令人遥想的樱桃甜味。加上安哥斯特拉(Angostura)苦酒带来的尾调，这杯进口柔和的烈性鸡尾酒多了一丝略苦的回味。布瑞特先容，除了特别受到风骚不羁的男子青睐，这杯不*度的桃色鸡尾酒据说也是英国女王伊丽莎白二世的。

作为资历丰硕的侍者，布瑞特有一番自己的心得体会。想要调出一杯出众的鸡尾酒，需要掌握住六个关口：平衡度——口感平衡，**是固定的，同时也是变化的，如何调出优异口感需要在不断实践中累积经验;高质量原料——品质高的酒加上鲜榨果汁是选择;冰块——新鲜而干燥，大块效果更好;搅拌和扭捏的秘诀——搅拌需要动作柔柔、持续时间长，扭捏则相反，鼎力而快速为上;大小合适的杯子;以及装饰——那是一幅画的点睛之笔，让作品达到视觉上的圆满。

同样加入了金酒的“1915”也是华尔道夫特有鸡尾酒中的经典。以诞生年份命名的“1915”也是当时纽约华尔道夫酒吧发明的一款鸡尾酒：金酒的柚子香与橙味力娇酒的搭配夸大进口后的股清新果味，创意性地将奶油打入酒中，增加了细滑的口感和一种迷人的白色调。这样一杯鸡尾酒胜在酒香与色相，初进口时清甜宜人，待到佳酿过喉才发现金酒绵里藏针的烈性简直要从鼻孔中摆脱而出。

布瑞特说，由于饮用的地点多是男人会萃的酒吧，1919年以前发明的鸡尾酒老是偏烈一些，并且简于装饰，往往是几种烈酒的任性混合。能够被奉为经典的鸡尾酒往往都离不开金酒、黑麦威士忌之类的烈酒，而且这些烈酒所占的比例要比现在的新式鸡尾酒略高。所以在这些高度鸡尾酒的包抄之下，贵族享受酒店的酒吧里**会有专门的雪茄和生蚝吧台——这也几乎成为当时某些酒店的标志服务。

而上海华尔道夫酒店天然少不了新鲜供给的生蚝。选址在外滩二号的前上海总会，这里的廊吧 (Long Bar )初建于1910年，恰恰在禁酒令颁布前——据说当时的廊吧供给各种苏格兰质蒸馏酒制造商(如Springbank和Lagavulin)出产的单麦威士忌，使威士忌在沪优势行一时。原址的设计风格参照了当时纽约贵族享受酒店的酒吧，34米长的“L形”红木吧台一度成为身份地位的标尺——地位越高，则越靠近东端。其余元素如大理石柱、彩色玻璃窗到装饰性的木护墙，均按照历史照片逐一复制。

谈到生蚝与雪茄，也许还需要更烈的鸡尾酒作伴——以酒店创始人威廉·华尔道夫命名的“华尔道夫”可以知足这种生猛的要求。黑麦威士忌(Rye Whiskey)、苦艾酒(Absinthe)、必打水(Bitters)三种多少带有苦味的**中，再调入一点加入意大利柑橘酿制的甜威末酒(Sweet Vermouth)调制而成。

据《The Old Waldorf-Astoria Bar Book》一书的记载，“华尔道夫”原本由等量的威士忌、味美思和苦艾酒配制。今天，为了适应现代客人的口味，廊吧也对该**进行了些许改进。这杯披发着苦艾酒淡香的深色澄黄鸡尾酒一进口就显示出不容小觑的烈性，黑麦威士忌特有的浑朴口感带着令人愉悦的甜味，借着一股绵长酒劲，阵阵撩拨饮者的。

编辑点评：比拟之下，另一杯“蒙纳汗特饮”更有爽利的硬汉风——仅有威士忌与橙味威末酒调制的特饮没有涓滴的掩饰，单刀直入地把威士忌的烈性开释出来，橙味的威末酒则像硬汉的幽默感，留存了鸡尾酒枢纽的趣味所在。