餐厅要如何特色化经营？

二、特色化经营先应提供个性化服务

所谓个性化服务(PersonalService)的基本含义是指为顾客提供具有个人特点的差异性服务，以便让接受服务的客人有一种自豪感、一种满足感，从而留下深刻的印象，并赢得他们的忠诚而成为回头客。个性化服务应包含下列三个地方。

一是准备有特色的餐位。到酒店餐厅、宴会厅用餐的客人有多种类型，其中普遍的一类是为啦填饱肚子，其它的则包含家庭聚会、生日聚会、商务宴请、朋友情人间的聚餐等。所以，餐饮管理者要可以主动根据这些客人的构成和特点准备各具特色的包房(PrivateDiningRoom)、观景座位(ViewSeat/WindowSeats)、包厢座位(BoothSeats)、聚会台位(PartyTables)等。有啦这些服务设施，关键是要让其在日常的经营中发挥作用。这就要求餐饮管理者和服务人员处处做有心人。如说，客人在预定餐位时通常都会主动说明需要哪些样的餐位，有哪些特殊的要求。如果客人没说明详细的要求，负责预定的服务人员应顺便问一下这将是一个哪些样的聚会，并在预定记录本的备注栏予以说明。如果一位客人在电话预定中提到他将约定一位生意场上的朋友共进午餐，并商谈几个业务上的事情，但没提出详细的要求。餐厅的服务人员能够在预定记录本上标注类似“2人工作午餐”的字样。等到啦这一天，当客人由迎宾**带到一个专门为他们预留的较为僻静的角落座位时，这位客人会为餐厅很前的、周到的个性化安排所叹服。而对几个常客，餐饮管理者和服务人员更应通过客史记录啦解他们的喜好，并在他们来用餐时主动提供有关的服务。例，有的客人喜欢坐靠窗户边的座位，有的客人在用餐时喜欢背对窗户的座位，有的客人喜欢一个人坐包厢等。只要条件允许，这些客人每次来用餐时，都应被安排在他们所喜欢的厅房或台位。仅有为成年客人准备的个性化餐厅和餐位还不够。酒店餐厅和宴会厅还应该考虑更加周到些。如，在家庭聚餐上，常常有随父母一起用餐的儿童顾客。不管是出于安全考虑，还是为啦营造温馨的用餐环境，餐厅和宴会厅应主动为这些儿童客人准备好儿童椅(Babychair)、高椅(Highchair)、垫高座(Booster)、及供儿童饮牛奶、果汁用的一次性塑料杯及一次性的儿童用餐围兜。有啦这些周到的安排，再加上好的服务，孩子们的父母会对他们的用餐经理产生深刻的印象。

二是提供个性化的菜单。菜单座位客人在酒店的餐厅、宴会厅用餐的主要参考材料，起着向客人传递信息的作用。客人从菜单上不仅能够明白酒店餐厅、宴会厅所提供的菜品、酒水及其价格，进而达到消费的目的，还能够从菜单的设计、印制上感受到酒店餐饮服务的气息和文化品位。所以，菜单的印刷精美固然要，但具有匠心的菜单设计更能体现出好的服务。餐厅的午餐菜单内页每天都要更换。尽管所换的内容只是一小部分，如日期、星期、当日例汤(DailySoup/SoupoftheDay)、当日特菜(Chef’sSpecial/DailySpecial)，但有啦这些的内容再加上与当天(如某个节日)相配套的问候语印在菜单页的顶部，使客人一打开菜单就能感受到他们所享受的是的服务，并能产生一种亲切感。要坚持按照预定记录本上的有关信息给那些VIP客人提供特别的菜单。也那就说，只要餐厅由VIP客人或有在餐厅主办特别的聚餐活动的客人，餐厅都要在客人到达前做好有以下文字内容的个性化菜单：“***餐厅***先生一行”“本餐厅专为***女士及其同仁准备”“祝***太太60岁生日快乐”等。准备这样的菜单，虽然表面上有点浪费纸张。但其潜在的作用是不可估量的。

三是风格的儿童自助餐。为儿童客人服务虽然腰包不瘦很少，甚至不到哪些钱，但他们的父母却能给餐厅带来腰包不瘦。儿童客人虽然不是酒店餐厅消费的主体，但也是餐厅潜在的客人。尤其是在周末，一家人出门游玩，会带上孩子。在餐厅用餐时，如果孩子们玩得高兴，父母们也能尽情消费。的结果是，孩子们高兴，父母也高兴，餐厅也啦钱。从而达到啦“三赢”。

小编点评：在竞争十分激烈的餐饮市场中，餐饮企业要特色化经营，才能在餐饮市场中占有一席之地。