探讨酒店餐饮经营的成功之道

导读：随着经济改革的不断发展，我国的餐饮业，出现新一轮的竞争态势。如何适应饮食习惯的变化，满足 人们的消费需求，提高餐饮消费品位，赢得市场，是决定餐饮业成功的关键所在。

美食图

一、科学使用菜肴

近 年来，顾客对菜肴的花色品种、品位需求越来越高。有人说：“客人以前是用嘴吃，而现在是用眼吃。”从感官上我们讲究“色、形、器”，从口感上我们要讲 “奇、特、怪”来满足客人的要求，或者以具有特色的新原料来吸引客人。因此在菜肴使用上要科学合理的进行搭配、组合、排列。即为“四用”：

1、 传统菜回头用。传统菜是长期形成的，有相当影响，被社会广泛接受，在配料、制作工艺烹制方法、风味上均有特色，特别是一些经典菜肴，我们把他们重新搬上餐 桌，对老顾客来说有回到从前的感觉，而对新顾客来说，他就有一种品尝传统饮食文化的感觉，无论对新老客户，都会普遍受欢迎。

2、特色菜保持用。一个酒店如果没有自己的特色菜、看家菜，就无法在市场立足，更无法吸引顾客。每个酒店都要逐渐形成自己的一批深受宾客喜爱的特色菜、招牌菜，并且要支持质量，一年四季都保持使用，这种保持是一种风格和特色的保持，也是一个酒店餐饮走向市场的“通行证”。

3、 创新菜间隔使用。烹饪技术在不断地发展，任何一个地方的菜肴都不能一成不变，创新是继承和发展传统的基础上，从烹饪方法，选用原料，使用器皿、点缀、菜的 名称等方面都有突破，符合当代人饮食的需求。它具有食用、营养、保健和观赏价值，可谓色、香、味、形、器俱佳的新型菜肴。要想在餐饮业紧跟时代赢得市场， 争得一片天地，没有创新菜是不行的。但创新菜在经营销售中使用方法要得当，具体地说，就是要间隔使用，以防止菜肴过多的重复，使顾客产生单调厌烦的情绪， 力争做到常吃常新，让顾客始终有新鲜的感觉。

4、 时令菜及时用。时令菜就是时鲜菜，关键是一个“鲜”字。作为一名厨师，要知各种原料的上市季节、产地、品种、质地、性味、营养成分等特点，每逢季节转换 时，就要及时提供给客人，给客人一种新奇感、新鲜感。对一些产地稀少的菜种，每年刚上市要派人及时到产地采购，抢先一步在别人之前使用。一些季节性的蔬菜 要与菜农签订供销协议，按季节及时送上门来，用在同行之先，这样才具有竞争力。

二、严格控制成本

酒 店餐饮经营要降低成本，以创收为前提。降低成本主要从四个方面：一是实施预算管理。酒店推行全面预算管理，餐饮部以实现成本率、毛利率指标控制为基础，制 定出指标的预算计划，分解到月、周、日并每天将经营实际发生的情况汇总与预算计划对比，看是否完成预算指标的原因，及时改进和克服存在的问题，按照预算计 划安排相关工作。

二 是落实成本管理责任制。酒店餐饮成本率、毛利率指标作为考核餐饮部经营业绩的硬指标;餐饮部为支持成本率、毛利率预算指标的完成，实行管理人员层层负责， 项项指标落实到员工，并严格按指标完成情况与奖金挂钩。层层负责，人人有责的成本管理责任制既给员工压力，也激发了员工搞好成本控制工作的积很性。形成了 全员节支降耗的良好氛围。

三 是严把采购关。降低餐饮成本，把好采购关是关键，传统的采购方式对采购环节缺乏有效的控制和监督。使采购成本居高不下，造成大量效益的隐性流失。它的浪费 比其他环节上的浪费更为惊人。如何加强采购工作的控制和监督，使餐饮成本控制在一个适度的平衡点上。必须建立一个有效的采购过程考核控制程序。按程序对采 购人员的采购情况实行动态考核。先建立采购报帐考核表。其次，从采购人员的采购报单中找出所采购物品的报价，将名称、单价、规格、产地等登记在考核表中 作为考核内容。第三，到市场上做市场询价调查，从物品的规格、质量、产地等几个方面进行比较，货比三家，一一登记入表。第四，汇总。先算出货物平均批发 价，然后列出采购员采购货物单价，计算出采购员采购报价高出或低于调查价平均价的百分比率，从中考核采购人员的采购业绩。

四是加强内部基础管理。餐饮部规范成本核算制度、员工用餐制度;强化管理人员现场管理，加大成本控制工作督导检查和奖罚的力度，推动降低餐饮成本，达到创收的目的。

三、合理定价

在 餐饮经营的过程中，价格对于餐饮经营者和消费者来说，是很为重要的因素。成功的经营是主客双方认为可以，双方受益的。任何一方不满意的经营，都是不成功 的。要想以合理优惠的价位吸引顾客，就必须降低毛利率，如果毛利率降不下来，菜价下不来，难以吸引顾客。因此，毛利率要控制在经营者和消费者双方受益的指 数上。菜肴价格要以中低档为主，做到合理、实惠，甚至经常开展一些让利活动，a贵族菜平民化，使顾客消费心理得到满足，心情舒畅，主动多点菜，成为回头客。

小编点评：酒店餐饮经营要降低成本，以创收为前提。