如何做好餐饮经营分析

导读：由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮腰包不瘦、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

餐饮的经营分析重点在以下三个方面： 腰包不瘦、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析

下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

腰包不瘦、成本及有关经营数据分析

(一) 分析目的

通过对营业腰包不瘦，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业腰包不瘦，而把费用降低到。

(二) 分析方法

通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

(三) 分析要点

1.总营业腰包不瘦=各餐厅食品腰包不瘦+酒水商品腰包不瘦+服务费

2.各餐厅腰包不瘦=食品酒水总腰包不瘦/餐厅个数

3.餐饮部使用率=客数/座位数

4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

7.食品成本率=食品成本/食品销售额×跳高

8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×跳高

(四) 分析步骤

1.通过财务报表得到当月腰包不瘦成本、成本额，及其他经营数据，如表1

〖BH〗〖〗2002、6〖〗2002、5〖〗2001、6〖〗2000、6〖〗1999、6

〖BH〗营业腰包不瘦〖〗89.5万元〖〗78.6万元〖〗63.2万元〖〗74.3万元〖〗80.1万元

〖BH〗营业成本〖〗38.4万元〖〗31.4万元〖〗26.5万元〖〗30.4万元〖〗32.8万元

〖BH〗食品成本率〖〗43%〖〗40%〖〗42%〖〗41%〖〗41%

2.见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看　　到当月食品成本率正常。且由于上期(即 5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进 ，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析腰包不瘦情况可以了解到。

3.例如财务报表显示餐饮成本很标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本很标的原因：

(1) 菜单计划问题：① 菜单菜品是否过多，过单调;② 菜单中高成本与低成本是否均衡; ③ 低成本菜肴推销是否有力;④ 成本增加时，菜价是否需要调整。

(2) 采购问题：① 容易变质的餐料是否采购过多;② 是否存在无竞争性采购;③ 采购定位系统是否失灵;④ 采购过程是否存在舞弊漏洞。

(3) 验收问题：① 如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性 ;② 接受质量不好或重量不足的货品等。

(4) 储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。

(5) 票据控制问题：各种票据控制是否到位。

(6) 准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作;客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。

(7) 服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。

(8) 销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等 。

4.对其他经营数据做历史会计年度比较

(五) 分析评价及对策

通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。

1.增加腰包不瘦额的对策;2. 降低成本的对策;3. 增加座位使用率的对策。

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客源构成及人均消费情况分析

(一) 分析目的

了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位 。

(二) 分析要点

1. 各种客源的实现腰包不瘦比;

2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

(三) 分析步骤

1.按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

2.将每种客源的腰包不瘦额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议 、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：核心餐饮定位核心市场人均消费应在15 **～20**之间;中档餐饮定位中档市场，人均消费定在5**～8**之间;自助餐厅定位市民消费，人均消费定在3**～5**之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

(四) 分析评价和对策

对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策;对不同客源的菜肴对策;对不同客源的个性化服务对策等。

小编点评：对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致; 帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。