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餐饮经营要模式简单内涵丰富

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换一换

导读:品牌作为一家餐饮企业的标志,并不像一个人的名字那样简单。它除了吸引消费者,更重要的是它本身的产品价值和产品,以及在品牌背后的无形价值。品牌的强度与价值由品牌的度、美誉度、忠诚度,品牌联想和市场影响等因素共同决定。

影响餐饮品牌的诸多因素与餐饮模式是紧密相连的,模式强调的是形式上的规律,而非实质上的规律。前人积累的经验的抽象和升华。简单地说,就是从不断重复出现的事件中发现和抽象出的规律,好似解决问题的经验的总结。只要是一再重复出现的事物,就可能存在某种模式。所谓餐饮经营模式,就是餐饮企业面对不同商圈顾客群,根据自身条件,采取相应经营方法的概括和总结。它是餐饮人多年经验的积累和形式的升华,既能够表现出自身的经营特点,又能够便于顾客识别和选择。常见的餐饮经营模式有:烤鸭店、火锅店、拉面店、包子店、粤菜馆、川湘菜馆、饭庄、大排档、烤肉店、海鲜店等等。这些模式,为顾客带来了档次高低、品种多寡、价格贵贱、服务繁简等不同体会,也为企业自身生存,培育了不同的生存土壤。

沣之道餐饮营收公司总经理、餐饮急救导师杨铁锋认为:“模式简单,才能做到。”能否把自己的企业经营成功,很重要的一个标准是能否把企业的经营模式简单到。如果经营模式能够简单到,那么把品质提升到也就成为可能。在很多外行店长看来,品质做到似乎不难,好像找到一个好厨师,就可以包办一切。其实不然。高品质的菜品,除原材料把控、烹调手艺、器皿烘托之外,更重要的是简单和可以复制。只有成百上千次达到统一标准的菜品,才是合格的产品,才能给顾客留下深刻印象,并能使顾客流连忘返。而中餐大店,实现简单化目标几乎是无路可走。如果简单,中餐也就不成其为中餐。这一点,也是中餐难以大面积复制、无法开展特许加盟业务的的根本原因。

不求,但求,实质上也是一个做大和做强的选项问题。企业发展到程度,经营者难免会产生做大的冲动。能够成为,毕竟是很多餐饮人的梦想。但从餐饮经营的现实来说,与其做大,不如做强。

有一位餐馆店长在开店掘取桶金之后,为了证明自己可以做得更好,集聚全部资金,盘下了当地一个倒闭的4000平方米的酒店。本来,他原来的餐馆特色,是以北方的一种家常筋饼著称。他在开200平方米小店的时候,误打误撞选了这样一种筋饼做特色,辅以简单快炒、凉拌菜为补充,踏踏实实,就是以开店谋生的心态,开一家普通的社区食堂。没想到,这个饼店开业之后,颇受顾客欢迎,旺爆异常。于是,在几年的时间里,他又开了第二家、第三家店。店店兴旺,人如潮涌。这时候,他的心态变了。他没有想到,餐饮业原来竟然是这么容易成功的一个行业!看到那些不断倒手的餐馆,他越发欣赏自己的经商才能。在几经筹措之后,终于瞄准了刚刚倒闭的4000平方米的大店,立起了筋饼旗舰店的招牌。

正像许多餐饮创业**一样,故事的主人公同样遇到了麻烦。4000平方米的大店,单靠筋饼旗舰店的招牌是镇不住的。核心客人来了,觉得档次不够,无法接待重要宾朋,在酒店里转上一圈便转投他处。低消费客人来了,觉得菜品价位吃不消。原来8元、1**的菜品,怎么到了旗舰店就翻了一番?即使留下来吃一餐,也是横挑鼻子竖挑眼,提了一堆意见走人。在经历了开业初期的虚高之后,旗舰店的客流逐步下滑,销售额也一点点回落到盈亏平衡点以下。要转向,谈何容易?这么大的一个店,如果要调整经营方向,需要改变的何止是一个企业名称的问题?在把三个小店积累多年的资金消耗怡尽之后,这个旗舰店怏怏落幕。

上述事例告诉我们构成餐饮经营模式的要素是:商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼、业务推广等。各个要素之间的关系,是息息相关、紧密配合的。管理学中的木桶理论可以很好的解释这种关系:餐饮经营模式的塑造,取决于各要素中短的“一个木块”,否则,其他的木块再高,也做不到把木桶装满水。通俗的讲,就是餐饮经营模式的各个要素要一边高,彼此依傍,效果才会明显。

小编点评:有些餐饮企业在市场竞争的压力下,不断要求厨师增加品种,快出新菜,其实这是餐饮经营的一个误区。餐饮企业的菜品标准,应该追求好稳定,而不是眼花缭乱。全聚德烤鸭店的烤鸭,卖了100年,至今不曾换过,生意依然稳固如山,这就是菜品的品质能够长时期保持稳定。这样的功夫,才是餐饮企业长期发展之道。

(责任编辑:丿丨丨)

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