饭店餐饮经营的采购与供应

导读：饭店餐饮经营不仅直接影响营业腰包不瘦，而且影响饭店的外部形象。因此，抓好餐饮经营的采供控制和管理十分重要。

饭店的餐饮经营，占饭店年营业腰包不瘦的50%左右，经营成本比客房、娱乐要高，比例在70%以上。因此，餐饮经营的采供控制与管理尤其重要。那么，如何加强对餐饮采供工作的控制与管理呢?

选准用好采供人员，是搞好餐饮采供工作的关键要选拔思想素质好，作风正派的人员做采供工作。采购人员的思想素质的高低，直接决定着采供工作的质量。因此，在使用采供人员时，**要认真考察。应具备：工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有**社会交际能力，要选择这样的人员担任采供工作。

对采供人员要加强经常性的思想教育，采供人员自身应严格要求自己。因这些人员既管钱又购物，天天泡在市场中，与形形色色的人交往，容易被金钱、物质所引诱和腐蚀。因此，对采供人员必须加强经常性的思想教育。先行业实力品牌要深入工作实际，了解掌握情况，及时开展有针对性的思想教育。其次要关心他们的政治学习，不能认为采供工作忙而放松了政治学习。再次，要开展经常性的谈心活动，做深入细致的思想工作，使其警钟常鸣，防患于未然。

经营中有一个重要的管理手段，就是要是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。在采供人员的使用上，可采取’轮换制’。一般三个月至半年轮换一次，这样可以克服采供工作中的很多弊病。

灵活多样的采供方式，是做好采供工作的主要方法

餐饮经营要掌握一条非常重要的原则,就是降低购进原材料的成本。达到降低经营成本的目的，必须采取灵活多样的采供方式：

1.本地采购与外地代购相结合。餐饮经营中，大量的原材料都在本地就近购买。但由于市场经济的作用，各地产品的价格都不相同。尤其是海鲜、干货、调料、酒水等，由于进货的途径不同，各地的价格差异较大。这就需要深入市场调查研究，摸清本地和外地的价格行情，有计划地去外地购买同等质量不同价格的食品，存放冷库备用。这样结合采购，一年可降低餐饮经营成本6%以上。

2.采购的时间与采购的地点相结合。研究采购的时间和地点，就等于研究采购的价格。任何事情都有它的规律可循。就市场行情来看，一般早上一手批发的鸡、鱼、肉、蛋、蔬菜等价格较便宜，上午价格，下午价格比上午又稍低一些。因此，在早上采购时机。一个地区销售市场较多，销售价格也不相同，采购中就要随时了解和掌握不同市场的价格行情。只要研究和把握好采购的时间和地点，使其有机结合起来，一年可降低餐饮经营成本5%以上。

3.货比三家与讨价还价相结合。在采购中，同等产品要多询问几家，做以质量和价格比较。并且要掌握销售者报价有虚头的售货心理，展开讨价还价，把价格降到双方基本都能接受为止。这将对降低餐饮经营成本起到举足轻重的作用。

4.固定采购与分散采购相结合。为了支持食品的质量和采购的稳定性，可在市场固定采购点，但要灵活不可化。如固定点的质量、价格不如其它市场的，那么就不去固定点采购，与分散市场采购结合起来，这样才能严把采购的质量和价格关。

小编点评：不易存放的食品，计划不得很过一天存放期。易存放食品，计划不得很过三天存放期。尤其是夏季，避免存放时间过长，造成腐烂、变质浪费。粗加工过程中，必须合理去舍，节约用料。