餐饮的经营分析重点在于三个方面

　　餐饮的经营分析重点在于三个方面：腰包不瘦、成本及有关经营数据分析;客源构成及人均消费情况分析;菜肴分析。由于饭店餐饮业的竞争日益激烈，尤其是社会独立餐馆业的涌现和蓬勃发展，使饭店的餐饮管理面临巨大的压力，餐饮管理者所面临的压力，莫过于成本控制和客源市场问题。为了有效地对餐饮腰包不瘦、成本、客源情况及宾客意见进行有效地控制和掌握，我们应定期对饭店的经营活动进行科学的分析。

　　下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。

　　腰包不瘦、成本及有关经营数据分析

　　(一) 分析目的

　　通过对营业腰包不瘦，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业腰包不瘦，而把费用降低到。

　　(二) 分析方法

　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。

　　(三) 分析要点

　　1.总营业腰包不瘦=各餐厅食品腰包不瘦+酒水商品腰包不瘦+服务费

　　2.各餐厅腰包不瘦=食品酒水总腰包不瘦/餐厅个数

　　3.餐饮部使用率=客数/座位数

　　4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数

　　5.每客消费额=食品酒水销售额/客数

　　6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额

　　7.食品成本率=食品成本/食品销售额×跳高

　　8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×跳高

　　客源构成及人均消费情况分析

　　(一) 分析目的

　　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。

　　(二) 分析要点

　　1. 各种客源的实现腰包不瘦比;

　　2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。

　　(三) 分析步骤

　　1.按照宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。

　　2.将每种客源的腰包不瘦额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。

　　3.根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：核心餐饮定位核心市场人均消费应在15 **～20**之间;中档餐饮定位中档市场，人均消费定在5**～8**之间;自助餐厅定位市民消费，人均消费定在3**～5**之间;这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。

　　(四) 分析评价和对策

　　对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策;对不同客源的菜肴对策;对不同客源的个性化服务对策等。

　　对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致;帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。

　　菜肴分析

　　(一) 分析目的

　　通过分析了解哪些菜肴受客人欢迎，哪些菜肴对餐厅**贡献较大，便于对菜单进行更正、取舍。

　　(二) 分析方法

　　ME分析法：即通过对餐厅菜品的大卖程度和毛利率高低的分析，确定哪些菜品大卖且毛利又高;哪些菜既不大卖，毛利又低;哪些菜品虽然大卖，但毛利很低;哪些菜虽不大卖，但毛利较高。

　　(三) 分析步骤

　　做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来分析，而是按类，分菜式分别进行，中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、面类。西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。