上海世博餐饮旺 商机在园外

“师傅领进门，修行靠自身”。从2004年开始，每年由上海餐饮举办的“上海国内外餐饮博览会”通过企业品牌展示、产品交流以及探索向世博供餐的模式，已为世博会练兵了6年，并培育了一大批储备企业。
　　此次，近80家通过上海餐饮推荐的企业终入围上海世博会餐饮供应商，而如何让这些企业更契合世博的要求，则一直是整个协会长期在关注的问题。
　　此前的金融危机时期曾让餐饮行业受到一定程度的冲击，而在上海餐饮副秘书长金培华看来，世博正是一个大打翻身仗的好机会。他乐观地告诉记者，预计世博期间，上海餐饮行业将净60亿元，将一举收复金融危机时期丢掉的“失地”。
　　财经日报：您觉得餐饮行业应如何抓住此次世博会的商机？
　　金培华：餐饮企业参与世博会意在延伸品牌的影响力，非为了收益。单看园内餐饮场地12～18元/天/平方米租金，每家餐饮企业必须按营业额8%支付提成费以及物流费、垃圾费、保险费等等，这些就已构成了园区内餐饮企业高昂的日常成本。
　　对于餐饮行业来讲，立足点不仅仅在世博园区内，而应是整个市场。的商机并不在园区内，相反却是在园区外。大量的客流以及活动都会在世博园区外，这一块的蛋糕显然更大，如何抢足园区外的生意机会更为重要。
　　据我所知，有部分会员企业已在去年有一系列的动作，比如部分企业重视原材料的供应，建立了原材料绿色安全供应基地，建立产品原材料追溯的机制，进行产业化运作。同时，针对目前行业内人才缺失的问题，我们也积很地在云南、甘肃、广西等地为企业寻觅一线服务人才，填补企业接下来应对巨大市场需求可能产生的人员缺口。
　　日报：您觉得入选的餐饮企业是否应有针对性地进行一些有特色的营销策略？
　　金培华：营销经营特色固然是亮点，但放在世博这个特定的场合显然并不合适。世博餐饮供给的关键是支持食品卫生，在此前提下以快捷作为主要立足点。为此，供应应以简餐及商务餐为主，以此来加速客流流动的频次。目前，世博园区内共有3.2万个餐位，如按照平均每天30万人次的就餐需求，一个餐位每天就需要接待10位客人，这已是处于满负荷运作的状态了。
　　日报：您如何看待世博后餐饮行业的发展？
　　金培华：世博会是块炼金石，对于入选的企业而言，通过在世博会上的表现，其品牌的含金量将越来越高。同时一些在世博园区内建立起来的供应链流程，将有助于其下一步进行产品结构方面的调整，比如建立中心厨房、与上下游产业挂钩、走集约式发展方向等。
　　此外，根据不同的市场需求，将明确不同层次的业内企业的发展方向。比如在金融危机期间，中低档餐饮企业的需求同比增长加快，但在这其中有品牌积累的则少之又少，通过世博会的展示，如何树立品牌的旗帜将是这部分企业今后重中之重的工作。而对中核心餐饮企业而言，品质需求就会越来越强。在餐饮行业有句笑话说，顾客是来吃菜的，不是来吃装修的。虽然环境、服务被摆在重要的位置，但餐饮说到底还是口味。企业如何更好地进行总结，寻求突破，这些效应都将在世博后慢慢显露出来。