看**如何挑战中餐连锁经营很限

作为中餐行业的“创新品牌”，也是“*火锅股”的，正在用惊人的、矫枉过正的追溯系统，让消费者清楚地了解每盘羊肉是如何做出来的，每份火锅底料是如何加工的，甚至每盘蔬菜是如何做到“整齐划一”的。如果你有兴趣的话，你甚至可以找到喂养羔羊的农户。

但这并不是全部的追溯系统。希望能够通过信息管理技术，在羔羊刚出生时，便打上耳标，通过耳标，可以记录羊成长的每一天。希望如此做法，可以推动整个餐饮业的食品安全升级，为消费者带来更安全健康的餐饮环境。

所谓的追溯系统，是指在每份羊肉上都贴有标签。通过标签，你可以查询到这批羊肉的来源，如何加工、如何运输、甚至如何摆放到餐桌上。

其实，在过去的10年中，从一家火锅店起家的一直在产业链的每个环节精心布局，复杂的产业版图囊括了羊肉、蔬菜、酱菜等产业链，涉及到了饲养、加工、种植、冷链运输等诸多环节。以火锅为中心，在上游围绕农户，从羊的饲养、蔬菜的种植等建立更为准确的定位体系、服务体系；在中游的火锅核心产业，在产品创新上做足文章，丰富火锅的涮品、底料等；在下游，通过餐馆终端，不断延伸到二三线城市，把底料、酱菜以及一些礼品装产品提供给消费者，试图建立起自己的B2C渠道体系。

“以火锅为核心，产业向上游和下游不断延伸，为消费者提供安全健康的食品，这是终的理想。” 总裁卢文兵在接受《商业价值》采访时明确表示，“同时也为日后的可复制和快速扩张奠定了夯实的基础。”

准化新动向

众所周知，中餐操作的复杂性和强烈的地域性，使得中餐很难像西餐一样被标准化推广。厨房是其中的关键因素：厨师不同，做出来的菜品味道就不同；即使同一位厨师做同一道菜品，做出来的口味也是不一样的。的做法就是把大量工作后台化，尽量争取所有的配菜工作在厨房完成，“要支持做到在各省市各地吃到的都是一个口味”。

2009年11月，厨房在深圳启用，这是继肉业、调味品、物流基地后，公司在国内建造的家厨房，也意味着正进一步向洋快餐所具备的的标准化看齐。

所谓厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。建立厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专职化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。**、**等国外餐饮之所以能够国内外一个味道，和背后的厨房标准化生产有着很大的关系。目前，厨房生产的肉制品、鱼糜制品、蒸煮糕点、淀粉制品、锅底汤料类、果蔬类制品等六大类120多种产品，销往广东省各分店，日均销量近10吨。这些产品将全程冷链配送到各家门店。

厨房的建设，不仅是标准化建设的重要试点，而且能够更好地为消费者提供健康安全的食品。”卢文兵如是说。

在下游配菜标准化的同时，在上游也希望能够更严格的控制源头，比如目前在羊的饲养过程中定位还不够、在排酸程序中的定位大部分还是依靠经验等等。对此，打算继续加强源头控制，在每只羔羊刚出生时即打上耳标，通过耳标定位羊每天的“饮食起居”，进而随时定位每只羊的健康状况等。

由此看来，一方面在上游不断加强源头的控制，力争对原料进行定位；另一方面，在下游采取厨房的策略，争取每个店面的配菜等都做到严格一致。通过技术创新，不但为的标准化提供了很大的便利，为消费者带来了安全健康的食品，更为标准化的后台模式增添了新的元素。

当然，可追溯体系的完善以及标准化的生产，对企业来说可能意味着更大的成本，但卢文兵坚信，“所有的措施都是为了消费者的食品安全为出发点，即使成本再高，也会全力以赴去实践。”

而实现了类似**、**等洋快餐“一个口味”以后，跨越了中餐难度的标准化环节，快速扩张则指日可待。“深圳厨房的建设只是试点，如果实施效果好的话，下一步会继续在各省市布局厨房建设。”卢文兵表示。