开辟特色风味小吃创造十亿餐饮流水

2012-07-11来源：渠道网

一个有着10年之久的连锁餐饮品牌，面对餐饮市场如此激烈的竞争，是如何挑起开创一个菜系的重担呢？

如果说餐饮也有的时代性，贾国龙的莜面村正在试图缔造自己的黄金时代。如何把主流菜系的餐桌上的客人分流到尚未成熟的西北菜跟前，甚至把他们培养成自己的忠实消费者，这是贾国龙当下所面临的商业命题。

这是他在给自己找位置，而不是下战书。从1989年在内蒙古临河县的那家“黄土坡风味小吃店”起家，贾国龙开过酒吧，卖过海鲜、火锅，做过美食广场。他所染指过的餐饮品类十分庞杂，但真正做成各省市性品牌的只有莜面村。因食材主要产自西北地区，贾国龙把定位成西北菜系。

现在，已经是在各省市拥有50多家门店的连锁品牌，以每年新增10多家店的速度扩张。如果按时下流行的等位人数指标来衡量，它不输阵，甚至在北京的非商业繁华区，排长队都是平常景象。2011年，的腰包不瘦突破10亿元。

但是目前，处于餐饮行业统治地位的依然是川菜、湘菜和火锅等主流菜系，只要稍加留意商业繁华地区的中餐连锁品牌，无一不是主流菜系，其中不乏**(微博)、湘鄂情(11.35,0.00,0.00%)这样的上市公司。相比之下，显得孤立而单薄。

的前十年是在打造一个餐饮连锁品牌，而当的品牌立起来之后，它所承担的使命变成开创一个菜系。因为只有当西北菜逐渐成为人们就餐时的主动选择之一，所能拥抱的市场才会更胜一筹放大。这是贾国龙现在的商业逻辑，也是今后发展的路线图。

从边缘走向主流

莜面村亚运村二店，位于辛店路，亚运新新家园北侧，紧贴北京北五环路。从北苑路大屯出口开始，莜面村的路引指示牌就出现了，顺着标识前行，拐两个弯，掩映在一片白杨林后的二层建筑就是的店面。这原本是某部队要出租的一块地，被贾国龙知道后，就租了下来。很快，一排散发着西北民间气息的现代窑洞拔地而起。

此地，不是商业繁华区，没有直达的公共交通工具，只能打车或开车过来。有人说：“给我金子也不会去那儿开店，太偏了”。就连贾国龙也承认，隐蔽在里面，能见度有点差。

但是，这个店的生意却很好，中午和晚上的散台座无虚席，汽车塞满了门前的白杨林间隙。这里每天的客流都在1000人左右，周末上座率跳高，工作日也能达到80%，基本都是回头客。

“我不了解为什么人们都去莜面村，但是据我的观察，去的好多人都有车。说明他找到了一个很有力的人群，经济能力很强。然后他又做了一个大店，只要能满足客流，大店的租金可不比小店贵，因为地方又偏又大，可能租不出去。这恰恰是他成功的地方。”兰馨亚洲投资集团董事总经理李煌说。

六里桥店在2001年开业的时候，并不被人看好。贾国龙却不以为然。他觉得楼的看面非常大，立起来的广告牌醒目；之前是一家超市，所以里面的空间很好利用，加上接近100个停车位，他判断这是个好地方。贾国龙一口气把整栋楼都租下来，一、二、三层和地下半层做饭店，差不多有5千多平米，四层用作办公。开业后，日均流水就达到8万块。去年因为客人反映车位紧张，还新辟出一块地方用作停车场。目前，这是在北京规模的一家店。

边缘大店有几个特征：交通方便，楼的看面大，空间结构便于利用；每5个餐位配备1个停车位；包间占到近70%——六里桥店有一多半是包间，而同样开在上海商场里的店，则全是散台，没有一个包间。

另外，边缘开大店一个非常明显的优势就是租金低、涨幅也低。六里桥店开业的时候，每天每平米的租金是1元，租期10年。到期后，续租的价格是1.5元。相比其他地段，这个涨幅不算很高。

此外，高消费人群的住所日渐远离市区的趋势，也打消了贾国龙对客流来源的顾虑：“他们下了班都得回家，晚餐这顿饭是重点。和家人、朋友一起吃，或者招待。边缘大店只要开在交通要道上就可以，周边有大的住宅区。”

通过几个指标考核客流：一个座位一天创造的腰包不瘦，一个人一天创造的腰包不瘦以及一平方米创造的销售。比如，要求一个座位每天的销售额不能低于10**，平均值在100到15**之间，值是20**，在上海店。目前，整个每个座位每月创造的腰包不瘦是1.5万元。

而且相比翻台率，贾国龙更看重上座率：“4个位子的餐桌，坐4个人，上座率就是跳高。坐1个人上座率就是25%，如果每一次坐一个人，翻4次台才能够达到跳高。”

贾国龙还长于盘活死店。已有的60家店，一半是从别人手里接过来的，有的甚至已经被转手了三四次。北京的六里桥、亚运村、颐和园、双井店等，天津以及深圳的分店，都是如此。

这会逐渐成为以后选址的主流方式。因为以前没有开过餐厅的店面变得稀缺，尤其是在繁华地段。已有的餐饮品牌，一部分腰包不瘦爆，一部分开得很差也就歇业了，还有一大批的店在贾国龙看来是鸡肋，不死不活。这种店往往是他主动猎取的目标，而且谈判的一般都比较高。

相关文章阅读：