开辟特色风味小吃 创造十亿餐饮流水

1999年，贾国龙初到北京开店时，就秉持边缘理论——边缘菜系，在边缘开大店。不管是早的内蒙古地方菜，还是后来专注做西北菜，他都自认是非主流菜系，甚至偏门。西北菜能否走出边缘，被主流所接纳，这对于莜面村来说意义重大。放眼餐饮界，趋之若鹜的创业者涌入川菜、湘菜、火锅等热门菜系。而是仅有的一家专门打出西北菜招牌的连锁餐厅。

“西北菜是有这个机会的。”贾国龙说，“做的西北菜有一些的主张，我们现在强调使用天然食材，因为西北地域辽阔，能出产好的农产品(5.11,-0.17,-3.22%)。”草原的牛羊肉、乡野的五谷杂粮，是他们为自己的食材所贴的标签。

“我们有一个经验，就是其实救过好多人：经常遇到一家店换了四个品牌，换一个死一个，结果进去以后活了，这家店也活了，而且非常旺。真的是因为管理比他们强吗?真的是因为比他们的服务更好、更加好吃?我觉得不是，关键是一个新模式进入了。”贾国龙说，“我们现在开的店，有一半就是接了别人的旧店，这些店以前也是餐厅，我们进去就活了。北京的六里桥店、定慧寺店、亚运村店、亦庄店，还有双井店，全是别人开的餐店，都是他们开不下去转给我们，为什么我们进去就好了呢?可能有人说是我们管理好，这我不承认。我们接的好多店，别人的管理也非常好，别人的菜也不难吃，但是他在那个市场里面过剩了，或者他不够新颖，于是他就没有做下去。”

李煌有个观点：真正能走遍天下的美食，更多的是契合了人们生活方式的改变，口味是排在第二位的。而人对健康会有程度的诉求，所以会改变对口味的影响。

强调食材健康，烹饪的过程中不使用任何添加剂，直捣令人谈虎色变的食品安全问题。饕餮(北京)管理咨询有限公司总经理李云义与贾国龙是相识10年的朋友，且一直有业务往来。他说：“贾国龙赶上了一拨儿吃健康营养、吃绿色食品的热潮。那时候铺天盖地都是讲绿色食品，、小尾羊也是打着绿色健康的招牌，同一拨儿起来的。现在出现这么多食品安全隐患，又把他推向了市场。”

所以，在李煌看来，有适合它的市场：“这几年餐饮的需求会有所波动。比如2001年的时候，沸腾鱼乡所有的店面都需要排队，现在很多店面都已经关了。餐饮会有的时代性。”

所做的西北菜是否能赶上自己的时代，还要突破一个问题，即中餐的标准化。李煌说：“烹饪标准化不在于有多难，关键在于取舍。如果你要做正餐的标准化，你能够做到什么程度?”他的观点是，站在经营者的角度，应该尽量缩短菜单的长度;其次也要有意识地控制实际做法和工艺。

这点贾国龙深以为然。按照他的想法，以后专注做西北菜，而西北菜以烤、炖、煮、烩、焖居多，炒的做法少。前几种做法的标准化相对容易，而炒菜的标准化比较有难度，只能在前端配料上下点功夫。所以贾国龙把的炒菜比例进行了压缩，120道菜的总菜单，炒菜的总比例不很过20道。这种可检验、可复制的烹饪方法更利于被传播。李煌说，将来开到100家店应该没有问题。

从县城出发

李云义说，能有现在的规模，完全在于贾国龙的坚持。1999年来北京之前，他在内蒙古临河县已经开了10多年的餐厅，是一名专项玩家。

1988年，正在大连水产学院读大二的贾国龙选择了退学，因为他多年来一直被神经衰弱折磨着。从高二开始，贾国龙的国内外便为排球所挤占，为中国女排几连冠掀起的热潮所裹挟，还曾任校队的主力二传。在升学压力和排球引力的双重夹击下，他整夜睡不着觉，中途还休学了半年。

进入大连水产学院，他觉得自己在学习这条道路上大势已去，便经常跑去听讲座和报告，资本主义、萨特、弗洛伊德……贾国龙听得热血沸腾。那是中国自由化思潮的发热时期，“用政府的话就是泛滥”。但贾国龙又迷上了做生意。

一种“大重九”牌香烟被临河人视为，在大连市面上却随处可见。放寒假的时候，贾国龙跟几个同学凑钱发回老家几大箱，赶上过年，大重九很快。一盒烟的进价是4毛9分钱，回到临河卖1块。那一趟买卖，他们挣了好几百。

退学以后，母亲和姐姐分别拿出370**和180**资助他做生意。贾国龙跑到石家庄，发现当地的小商品很丰富，而且很便宜。于是他开始从石家庄贩卖小商品回内蒙古，从中取差价。一张2分钱的明信片在内蒙古大学里可卖到1毛钱;一个衣服挂钩的进价是6毛，拿到宿舍，学生用20斤各省市粮票或30斤地方粮票交换，贾国龙再把这些粮票折换成现金，一个衣服挂钩的价值就陡增到6块。几个月下来，贾国龙成了那个时代的“万元户”。

尽管腰包不瘦诱人，但贾国龙不太喜欢这种东奔西跑的小生意。1989年10月，他拿出300**，在临河开了一家“黄土坡风味小吃店”。一间20多平米的小店，摆着12个座位，只有一个厨师和一个服务员。人气佳的时候，一天能卖到100块。

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