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制汁的工艺过程主要包括：①取汁。方法依果品种类而异。苹果和葡萄等的汁液包含在整个果实中，常用破碎压榨法取汁;柑橘类具有外皮，汁液存在于汁胞中，常用锥汁机取汁。各种果品的出汁率一般为果重的45～80%。②澄清过滤。除去果汁中的悬浮物和胶粒，是制成透明果汁的重要步骤。常用的有明胶-单宁，加热凝聚和酶制剂等方法。③均质和脱气。专门设计于制混浊态果汁。均质是借机械作用分散果汁中悬浮粒以增进其稳定性。高压均质要求150～170千克/厘米2的压力。脱气或去氧是排除混浊果汁中空气的过程，有避免果汁氧化变色、维生素损失、罐壁马口铁腐蚀和消除泡沫的作用。常用真空法进行。脱气时散失的挥发性风味物质可回收。④包装和。一般用罐头作容器。用巴斯德法。透明果汁的条件常为80℃**，混浊果汁为90～95℃30～60秒。

此外,制浓缩果汁时尚需用真空法排除部分水分,提高果汁浓度。制果汁粉时需用喷雾干燥法脱水。