餐厅如何设计菜单?定制化菜单是主流

餐厅如何设计菜单?一直以来，人们常把服务速度视为快餐体验的关键。但是现在，对于年轻的顾客而言，他们喜欢定制，希望做出自己的东西。这种定制有多种表现方式：餐厅向顾客提供所有的食材，让他们自己DIY完成整道菜;提供厨师的都说菜，让顾客参考调整DIY出属于自己风格的菜品;将两种或者多种菜单、菜品融为一体，构造出一套定价午餐或晚餐。顾客自己DIY整道菜比餐厅直接做好的菜品更受欢迎。

美国烹饪学院的副教授吉尔福说：“我们列入定制理念菜单的菜谱，比如一份儿越南肉丸三明治，就比餐厅直接做好的菜品更受欢迎。”但是在自制的过程中，需要限制顾客烹饪可用食材的数量。如果提供太多食材会使顾客感到困惑，任何菜品都不能很过7种食材，调味料也包含在其中，否则会给顾客带来味觉上的问题。如果把食材都混入一盘菜的话可能会相互冲突，因此，餐厅的助理们要经过培训，教顾客如何实现好的搭配。

提供厨师长都说菜，让顾客创造适合自己口味的菜品

每个主厨或者操作者都会对每一道菜的食材有一个佳的组合，对于顾客，尤其是刚刚了解这种理念的新手往往需要指导。餐厅如何设计菜单?以夏威夷海鲜沙拉为例，近些年来，夏威夷海鲜沙拉开始在大陆盛行，一些仅以提供生鱼菜品为特色的餐厅已经在加利福尼亚州兴起并向东延伸。夏威夷海鲜沙拉包括了传统意义上用盐、芝麻油以及其它碗装装饰菜的大量海鲜，类似于被解构的寿司，帮助顾客适应这种理念并创造出他们自己的菜肴。顾客经常会反应不知道用哪种酱油会更好或者如何搭配会更好?为了解决顾客的这种问题，夏威夷海鲜沙拉为顾客开发了一系列的都说菜。其都说菜意味着对顾客的指导，这将给顾客探索和品尝更多食物的机会，然后让顾客回过头来去创造自己的菜品。让顾客找到适合自己口味的食材，这是一个学习的过程。

餐厅创建大餐的理念和顾客创建自己的菜单融合在一起

位于达拉斯Corner Bakery Café 店的任选两种方案让顾客使用两个项目来构造一套定价午餐或者晚餐。餐厅如何设计菜单?顾客可以选半个三明治，半个帕尼尼面包，烤面包片、意大利面食，沙拉以及杯装汤。许多的菜单项目“让顾客去定制，可以让餐厅看到很多需要修改的地方，当少数顾客构建自制的三明治或者沙拉的时候，很多会进行一些更改，添加或者去除食材，这就为餐厅提供了许多借鉴。因为餐厅的终目的是让顾客吃的开心。而且这种方法为顾客提供了更广的选择空间和灵活性，是快餐休闲进餐的一个好处。

定制的整体理念就是向顾客提供口味和饮食需要

以Saladworks为例，在Saladworks定制沙拉是非常美好的事情，顾客可以在五种生菜或者面食中进行选择，可从60种浇头里任选五种——包括蛋白质、蔬菜、奶酪以及其它食材。如果顾客想要家制的那种沙拉的话，可能只选五种食材就够了。餐厅如何设计菜单?但是，食材越多就越意味着沙拉的制作会占用更久的时间，但是午餐的速度是很重要的。为了更多地控制消费者，Saladworks正在测试那些可帮助顾客选择食材并提供营养和膳食数据的柜台，从而指导人们食用健康的食材，这将对消费者带来更多的价值。