去正阳楼感受盘子里趴着一群蟹“酱”香辣蟹

　　一盆红红的香辣蟹端上桌，让人忍不住想起了“麻小”。

　　正阳楼曾经是北京吃蟹的去处，虽然近年来已不复当年的地位，但其烹制螃蟹的传统仍在。这道酱香蟹就是其招牌菜之一。

　　西餐中一般不食整蟹，而是只取蟹肉作为菜的配料。

　　香辣蟹已被京城食客津津乐道了好多年，这种做法的盛行源于川菜的旺遍各省市和麻辣小龙虾的红很一时。由此带来了吃蟹的一种新流派———用作料辅佐本味。」

    香辣蟹? 蟹壳要慢慢咀嚼

　　门道：炒制后的香辣蟹分为三部分：蟹壳、蟹身、蟹钳，其他不能吃的部分在粗加工时已被清除。

　　以前人们吃蟹讲究的是原汁原味，近几年香辣蟹的流行改变了人们吃蟹的一贯方式。

　　在对于蟹的处理上，香辣蟹将蒸制改为大旺炒制，在调料上做尽了文章，吃的就是调料的味，蟹的鲜倒像是退居其次了。

　　蟹壳先吃一些人初吃香辣蟹时不吃壳，可真是很大的损失和浪费。有的蟹壳里周边一圈藏着蟹黄，可用筷子挑下来吃。咬下一片蟹壳，慢慢咀嚼，既能充分感受调料和蟹香混合的味道，还能补充丰富的钙质。食蟹身吃蟹身时不用任何工具的帮忙，只用张开嘴咬上一口，嫩滑鲜美的蟹肉便会挤进你的嘴里。再咬一口时，如果觉得味还不够，可蘸点作料。

　　蟹钳一般是被敲碎了的，味浸得比较透，吃起来也不费什么功夫。只是如何吃得干干净净、尽善尽美，就得靠自己的本事了。

   香辣蟹酷的吃法是配一杯红酒，边喝边吃，据说红酒能提味。

　　蟹老宋

　　人均消费：4**

　　方庄店：南三环东路甲8号

　　高粱桥店：海淀区高粱桥斜街1号

　　西坝河店：朝阳区光熙门北里35号

   酱香蟹 小螃蟹有滋有味

　　门道：名列八大楼之一的正阳楼是吃蟹的好去处，而酱香蟹是正阳楼的招牌菜。

　　如今的正阳楼已不复当年的繁华盛景，但是这里的螃蟹依然名声在外。

　　酱香蟹，顾名思义，其中必有酱，酱用的是自己配成的甜面酱，混合上酱油、糖还有高汤，把蟹块炒制后成品。

　　这里用的蟹并不是大多数人印象中的那种大螃蟹，而是大小如鸡蛋的小螃蟹，一劈为二，炒熟了之后，出锅装盘时再合二为一，看上去还是完整的样子。

　　菜品上桌后颜色呈酱红，闻上去有股酱香和蟹香的混合香气，吃起来也不复杂，因为蟹小，可以直接食用，用不着那些专门吃蟹的工具。这里的这道菜价格也不贵，4**一斤，一般一斤就可以出一盘了。

　　正阳楼

　　地址：前门打磨厂293号

　　餐位：200个

　　人均消费：7**

　　注意：停车不太方便

　　蒸螃蟹? 中西合璧色彩亮丽

　　门道：这道菜色彩鲜艳，让人在品尝之前先有良好的视觉享受，吃时配上白葡萄酒味道更好。

　　这道菜的做法可谓中西结合，是中国大饭店阿丽雅餐厅大厨的自创菜。

　　做法是先用炒好的豆豉加入姜、蒜、西式小洋葱、香菜、日本酱油、糖、辣椒、醋炒在一起，加黄油和鸡汤，做成味道清淡鲜美的汤汁。然后把荷兰豆、胡萝卜、紫菜头切丝炒熟，将螃蟹切半蒸熟，取出后，上面放上三种菜丝，并将汤汁盛好放在一边。吃的时候浇上适量的汁即可。

　　中国大饭店阿丽雅餐厅

　　地址：建国门外大街一号中国大饭店二层

　　人均消费：30**

　　餐位：120个

　　停车位：充足

　　■螃门左道

　　醉蟹

　　提前两天把蟹养在清水里，让其吐尽腹内污物，再从水中拎出摆一天不喂水，然后在黄酒里浸半天，再用生抽、生姜、糖和香料浸4天。

　　成品后蟹肉质细嫩、酒香浓郁、香中带甜。除生吃外，也可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。

　　**炒蟹

　　炒蟹选用的原料为越南大肉蟹，选用四川干辣椒炒制，并掺入葱、蒜等多种配料，蟹块香鲜可口，辣味十足，令嗜食辣蟹者流连忘返。

　　就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓。

　　港式蒸蟹

　　以紫苏叶除去蟹的腥味，主张不蘸任何调料，趁着蟹新鲜热辣的时候吃，而工具则简化为剪刀、钳子和挑勺。

　　椒盐炒蟹

　　将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕，也可配一杯凉啤酒。

　　■古道

　　个吃螃蟹的人

　　相传大禹的部下大将巴解在阳澄湖治水时，一到晚上就有一种当地人称做“夹人虫”的动物爬上岸伤及人畜，于是巴解命令部下在湖的四周岸滩上挖好大坑烧水，把“夹人虫”煮死在水坑中。等到夹人虫被煮死以后，坑里却传来一股奇特香味，巴解和部下忍不住把这些虫子捞出来吃，发现鲜美异常。后来为了纪念巴解，人们就在“解”

　　字下加了个“虫”字，把夹人虫称为“蟹”，相传巴解就是个吃螃蟹的人。