火锅远钓深圳 越吃越刁钻

重庆是火锅的老窝，花样百出的火锅创新了不少舌尖风潮。巴乡鱼头、艄翁鱼和谭鱼头，便是其中鱼火锅的代表。振衣更切登临想，拟选长竿学钓鳖。垂钓禅意和哲理，躬身垂钓的渔翁或许心怀天下。划着小船的老艄翁，如今把一仓好味道载到了深圳，或许也是想在这块风水宝地上钓上一竿好鱼。

　　

　　红汤锅底尤其传统

　　新概念

　　把鱼解构到细致

　　艄翁鱼以自创的“鱼分十件宝”火锅闻名于世。艄翁鱼是吃鱼导师，把鱼吃到前所未有的精细。鱼皮、鱼唇、鱼脸、鱼云、鱼翼、鱼腹、鱼驼、鱼鳔，在全鱼中精选出值得品味的10处位置，分盘细装单独成菜，随个人喜好入锅，吃法很为讲究。

　　从四川远赴深圳，艄翁鱼带来了一支庞大队伍，简称重庆“老王家”。大厨、所有原材料以及服务员，都是“空运”而来。

　　底料是火锅连锁店的灵魂，无论各省市任何城市的分店，调出的火锅都要支持味道的一致。一箱箱空运来的配料里，有四川的辣椒花椒和豆瓣酱，还有20多种中草药。老王家的大厨每个礼拜都要大干一场，用总店运来的料头，再加上若干种药材香料，一口气炒出半人高的两大桶底料来。用添加了药材配料调出的火锅，不光味道香浓，而且怎么吃都不会上旺。开业一个月，艄翁鱼已经做到了7成的回头客。有四川客人曾一周来了7次，吃得容光焕发，连赞“巴适！够味！”

　　

　　把鱼拆分到这个地步来卖，真是大费心思

　　新出品

　　全鱼过瘾　要启蒙才懂点菜

　　大厅的墙上，是一张大大照片，细细注明了鱼的所有部位。鱼脑，鲜如浆嫩如髓，深而吸之；鱼腹，色晶莹细似脂，肠胃之福；鱼云，若美玉藏深阁，珍而食之；鱼皮，靓霓裳知冷暖，食之爽脆；鱼颚，托香腮开合处，刚中有柔。十样宝如数家珍，洋洋洒洒很有文采。不懂吃鱼的人，先站在这张图前，接受启蒙之后再开始点菜。

涮料主打是花鲢，鱼很常见，胜在调味。一条几斤重的大鱼，中间一剖两半，用盐简单码味，再淋上经过五六道程序的“糍粑辣椒”。鱼身用花刀，肉断皮不断，直接下入红汤。

　　一人一双特长筷子，吃火锅不怕热气烫到手。老王家的大厨说，鱼身上加了调料，先让鱼肉略煮片刻，所以不要急着搅动火锅。鱼肉在锅里打了几个滚，捞到料碟中，裹了一层麻油和香菜碎后放入口中，果然鲜嫩爽口，麻辣得非常过瘾，但一点也吃不出是中草药熬制的锅底。

　　爱吃鱼的人大都相仿，喜欢嫩的鱼嘴还有富含胶质的鱼鳔。到了“老渔翁”家里，爱吃鱼的吃整鱼，会吃鱼的单独点，鱼身上十件宝随便想吃那样，都可以单点。间或再涮点四川来的绿色毛肚和竹笋调节口感。除了火锅，艄翁鱼还从重庆带来了猪耳朵、猪舌头、猪头肉等风味卤菜，可叫上两碟佐酒。

　　记者点评

　　食不厌精的

　　红油火锅比较本色和传统。炒的底料，沾的味碟，都是老祖宗留下来的吃法。食不厌精、脍不厌细，把鱼拆成部分来卖，吃得更精致，也简单拉开了消费的档次。

　　

　　打边炉，少不得牛羊肉。