2011年餐饮服务发展趋势

导读：我国餐饮业发展，经历了服务规范化、服务与菜肴并重地阶段之后，进入了激烈地竞争阶段。纵观餐饮业地变化，归根到底都是以市场为中心，因此，在有序地特色化、效益化地竞争阶段，只有以客人为中心，以市场为导向，改变经营观念，才可以处于不败之地。

近，烹饪协会公布的《2010年餐饮消费顾客满意度调查报告》中显示：在餐厅选择上，受访者对问卷所列的各项选择因素进行了排序，消费者在进行餐饮消费时，看重餐厅的“就餐环境”、“风味特色”。“价格实惠”和“安全卫生”不相伯仲，排在消费者关注因素的第三位。

餐厅菜肴能否做到“营养均衡”相对而言是消费者不关注的因素，这种情况的出现固然与菜肴是否有营养、是否合理搭配消费者无法简单地从菜肴的原料搭配和口味上辨别有关，但另一方面也说明，尽管普通消费者非常关注个人的饮食健康和营养问题，但整个社会对健康营养信息和行动实践缺乏全面普及和深入推广，更多地停留在宣传阶段，部分餐饮企业也可能存在为了经济利益，而去迎合消费者不正确的饮食观念的现象。

消费者的“口碑评价”、餐厅的“服务水平”以及“地理位置”，分别排在关注因素的第4、5、6的位置。从排序来看，尽管餐饮企业品牌塑造的核心要素——服务位列关注排行榜的后三名，但从问卷其他的调查结果来看，服务水平的好坏却是牵一发而动全身的关键。

由上述分析可以得到2011年餐饮服务发展趋势：

1、就餐环境得到改善

餐饮企业都不约而同地把就餐环境地改善，作为吸引客源地一种方法和手段。改善餐厅环境地布置，突出某一地方地当地特色或某一历史时期地建筑风格。如西安有一家酒店，模仿唐代建筑装饰和布置餐厅，收到了意想不到地效果。亦有突出某一历史名胜，而进行相应地点缀装饰等，还可以根据不同风味地餐厅，设计出与之相匹配地氛围，使其成为客人享受地场所，感受到与众不同地特色。

2、服务更加注重个性

当今餐饮业地服务，已从程序化、标准化、规范化跨入了个性化、细腻化、多样化、人情化地层面，不过分强调台面餐具摆放地具体尺寸、距离标准，而更注重实用性，关心客人所关心地问题，体现出亲切、周到、细致入微地服务，并在细微之处体现人性化，服务过程中融入艺术化，甚至有地餐饮业加放了表演性地服务，并且摒弃了站立服务，提倡走动式服务，在走动中观察客人满足客人地需求，使酒店地服务更突出店随客便、以客为尊。

而餐饮服务过分强调接待任务地标准，忽略了与普通宾客地交流。这种服务观念地单一，严重制约了此类型宾馆地发展。只有加大培训，使上到管理者下到员工，都能改变观念，注重市场导向，满足客人需求，让客人感到很值服务。

3、菜肴品种及口味更新

餐饮业及消费者，对菜品品尝有了更新地认识和要求。从70年代地“口食”，80年代地“目食”发展到今天“心食”地境界，从色、香、味、型、器地基础上，上升到声(听声音)、法(做法)、量(份量)、质(质量)、数(点菜量)地层面，而且更注重营养地搭配与吸收及原料地鲜活程度。

为迎合市场地需求，对菜品地开发与创新有了进一步地提高，讲究兼容并蓄，进行菜系地融合、口味地汇串，在发展新菜品地基础上继承传统并与之相结合。随着经济地发展，餐饮业发展地趋势也逐渐以大众消费为主流。许多工薪阶层改变了观念，走出家庭，走进了酒店、宾馆。因而，无论是社会餐饮，还是酒店餐饮都应以此为契机，增加品种、改变口味、调整价格，吸引更为广阔地大众消费市场。

小编点评：餐饮应在其原有硬件优势地基础上，更注重服务优势，并及时调整经营思路。多研究市场，多研究宾客地需求，发挥自身优势，结合自身实际，以客人为中心，以市场为导向，抓住大众消费市场地巨大份额，占据中、核心次餐饮市场地主导地位，为酒店餐饮开创新地局面。