火锅经营：以小搏大 以特色搏天下

导读

“以小搏大，以特色搏天下”是火锅经营者所信奉的真理。这里指的“特色”不应该只是菜品的特色。还应该包括经营思路的特色。凭几张餐桌，几把椅子的小店，发展成为拥有数十家加盟店的大型企业。在火锅业已经不是神话。正是火锅的这种特性，才吸引了越来越多的投资者经营火锅店。也正是这种特性，才需要在经营中花费更多的心思。

经营思路要靠经营过程中的实际情况而制定。有一位四川火锅店的店长，来到山东某地发展分店。从筹备、装饰店面到开业，完全采用了自己经营火锅多年的成功经验，然而与他在家乡的店相比，这个分店的营业额总是达不到预期目的。店里缺少团体定餐和商务宴请的高消费客户群，夏季经营也很困难。而附近一家菜品质量并不是十分理想的酒店，大厅几乎没有生意，但是包间的生意却十分兴隆，且消费档次较高。他经过考察，发现了其中原因。山东号称礼仪之邦，有着深厚的传统文化积淀。在人们的意识中宴请宾客是来不得丝毫马虎的。火锅吃着虽好，但是进食方式不如中餐正统。人们易产生不雅的感觉。山东夏季气温高，较干燥，人们认为吃辣椒容易上旺。与四川人喜欢在大厅里吃火锅，享受那种热闹氛围不同。山东人宴请宾朋要选择单间。经过一番调查，他便对原来的经营思路做了调整，将房间重新做了装修，缩小了大厅使用面积，增加了供三五位客人使用的小型单间。调整了火锅的口味，聘请了两名制作当地菜肴的中餐厨师，为火锅店增加了中餐品种，避免夏季经营危机。重新开业后，生意很快就有了起色。

火锅店的经营思路没有固定的模式，虽然顾客的需求和火锅的品种对我们很为重要，但是我们不能认为有了顾客就等于吃了灵丹妙药，可以，更不能认为有了特色的火锅品种就可以**，能够立足于市场的火锅经营者无一不是能将自己的思路走在别人前面的有识之士。

降低成本就成了减少亏损的法宝。然而没有一个凉爽的用餐环境，即使是很低廉的价格也不会让顾客前来吃火锅的。找到火锅在夏季经营中受挫的原因并不难，饮食习惯是主要的因素。炎炎夏日，多数人一想到火锅就会感觉热浪袭来而不愿食用。 火锅作为大众化的餐饮模式，与经营中餐酒楼相比，其从业“门槛”相对较低。不需要豪华的装饰，不需要高薪聘请厨师。要的只是“特色”。

小编点评

经营思路是火锅店经营的关键，无论是夏季还是冬季，经营者都应该根据经营的状况做出相应的调整，以适应火锅店的发展。