川菜为何陷入经营危机的思考

导读：

按：四年前跟朋友在深圳讨论川菜的“沦陷”問題，大家著急的要死，在有关论坛上我发表过一些意見，期望有转机.今天有朋友问我同样问题...索性，我抽时间将以前的讲稿整理给你吧，希望可以有点“引玉”效果...

川菜作为中国的菜系，度很高，连我海外的客人来中国都知道找我吃”SiChuanFood”。但是，它如今却陷入了市场疲软状态，尤其是在川外的市场甚至陷于被边缘化的危机！如果长期这样堕落下去，川菜将慢慢消失在繁华的都市，甚至消逝在中国！

这不是危言怂听。理由，我不想浪费太多的文字阐述，大家可以看到，除四川以外的地方，有几个醒目招牌且生意红旺的川菜酒楼？有多少川菜馆由于“生意不好”而关闭逃离市场的？在上海，广州，深圳等地方，请重要朋友吃饭时有几个是去川菜馆的—那样便意味着你小气。

而相反，湖南的湘菜在这几年犹如雨后春笋生机蓬勃，不但占领了不少饮食市场而且将川菜逼退市场，甚至进入了成都和重庆的川菜“ 难道是川菜走完了几千年得路不适应市场了吗?

非也！反观我们经营得很好的一些川菜品牌，例如“俏江南”“巴国布衣”就可以知道川菜其实有很大的发展空间。但是中国仅仅几个不足以拯救中国的川菜，我们需要的是龙群！

问题在哪里？如何改变？我个人的思考如下。

经营思维守旧被动，木纳，目光短浅

改革开发以后，川菜开始在各省市各地开花结果，也让各省市人民体验到了川菜的“口味”魅力。于是几乎只要有人的地方就一定有川菜，而不少创业者在这个市场里面足了“桶金”。但是，随着人口流动的加速，“吃客”们的嘴巴越来越“刁”；再加上其它口味的菜馆进入市场，让川菜的生意开始受到了影响。这时的“老板”除了除了笑容减少以外几乎没有其它动作，任由市场变换风云！他们不思考，不寻找原因，更不去寻求突破的方法---因为自己已经有了一些“存款”，或许回家用它已经可以盖房了；或者他可以转战其它市场---换一个位置继续经营，更有“聪明”者开始更改产品路线—开湘菜馆了……如此种种被动经营的案例很多，他们缺乏对市场的分析，缺乏经营的胆略和眼光，缺乏自醒能力，缺乏经营思路，更难谈经营战略了……总而言之，缺乏真正的商战思维和胆略！

我与一些行内人士一起分析过原因，一是这些经营者文化素质和商业经验不足，他们大多数是农民或者工人出身，起点的确低下；另外一点原因是四川人的“破坏”文化不浓，大胆创业的人很少，大多数经营者是温饱而安，特别是漂流再外的创业者，对于风险担当的信心的能力严重不足。

如何解决？

1.四川的饮食，四川商会和职业教育机构应该担当起整合（1），教育和培训（2）的责任。负责的协会组织在振兴行业市场的作用其实无穷估量，它可以立很多功，例如：整合资源，战略布局，打造联盟，信息共享，合作互动等等。但是至今有几个组织在发挥这方面的功能？而我们的教育训练机构，有几个主动给这些受训人员提供过创业，营销合管理的课程？

编辑点评：所以这样就必然限制了我们只能长期在低水平的水平上经营，挣扎。好在如今有“中国餐饮业职业经理人”这个资格考试，希望能我们带来福音吧。