利用蛋鸡制作酱鸡的加工技术

导读：随着我国养禽业的发展，被淘汰蛋鸡的出路已成为养鸡者面临的一大题目。这里介绍一种利用淘汰鸡制作酱鸡的方法，现将其加工工艺介绍如下。

(1)原料**

白条鸡 50 只、精盐 2 千克、酱油 2 千克、花椒 70 克、大料 100 克、桂皮 100 克、鲜姜 500 克、大葱 l 千克、陈皮 200 克、丁香 25 克、小茴香 150 克、红曲酒适量。

(2)制作方法

① 选料 选择健康无病淘汰蛋鸡，体重15千克左右，宰杀前停食 12 小时，但不停水。

② 宰杀 采用颈部切断竹法刺杀放血，在 6 0～65 摄氏度热水中浸烫 5 分钟，腿净羽毛。再从腹部开口，取出全部内脏，冲洗干净。

③ 腌制 将食盐均匀涂擦于鸡身内外，留意在鸡大腿与胸脯处多用盐并着力搓盐，然后码人大缸内腌制，冬季腌 36 小时，夏季腌 8 小时，年龄腌 12 小时，中间翻缸 l 次，腌制完毕后洗净沥干。

④ 整形 用剪刀将肋骨剪断。用手掌用力压扁胸骨。双翅都别在背后，用刀背砸断鸡大腿，将鸡爪塞进腹腔内，两腿骨节交叉，显得鸡体肥硕，形态美观。

⑤ 清煮 锅内放净水烧开，把整形后的白条鸡放人锅内浸烫约 10 分钟后捞出，撇净锅内浮沫及杂质。

⑥ 酱煮 将鸡放人汤锅内，再放进全部调料和红曲水，先用大旺烧开，开锅后撇往浮沫改用小旺炯煮 90 分钟，此时若用筷子轻轻一捅便可捅透鸡体，即可出锅。

小编点评：酱鸡不油炸、不烟熏，属于健康食品，成品光彩红润、鲜嫩清香、烂软可口、冷热皆可食用，具有浓郁的北方特色。