快餐做到标准化能力强于正餐

导读

餐饮业的中国目前还是处于发展状态，中国餐饮企业要做大做强，需要突破、 **模式的限制，在商业模式上进行更多探索。

餐饮企业要达到规模效应，要解决的便是标准化问题，这是同一品牌下不同餐厅提供相同口味产品以及快速扩张的需要。中式正餐难以标准化复制，核心要素“大厨”的稀缺则是主要制约因素。虽然苏浙汇等正餐企业自2003年起就开始建立厨房，但是对于各富地方特色的中式正餐来说，厨房标准量化生产出的菜品千篇一律，很难满足众口难调的消费市场。比如，川菜一向有“一菜一格、百菜百味”的特色需求，粤菜强调色、香、味、型方面的独到之处，一旦工业化，这些精华就大打折扣。此外，厨房集约化生产也会在程度上抑制厨师的创新意识。

正餐中的火锅由于每家餐厅不需要配备大量的厨师，其标准化的能力要强于其他正餐，而快餐做到标准化的能力要强于正餐。2007年吸引到今日资本、联动投资入股的**，已经仿效建立了矩阵式的管理模式，并借用一套标准化的流程来规避产品失败的风险，其作业指南手册多达7本，共计有上百万字并附以图片说明，运营的每一个细节几乎都有手册可查，如营业员如何拿杯子、开机、关机、放出豆浆，然后如何交给顾客;清洗一双筷子需要哪些步骤，各步骤需要多长时间等。标准化的另一个关键是设备。为了避免人为操作差异，**尽可能采用机器操作，并将中国传统的蒸笼改变为电脑控制的蒸汽柜，使烹制过程能保持同一环境条件。当然，**的标准化仍然面临许多困难，比如包子等食品只有手工才能保持口感，中国区域性的饮食口味千差万别等等。

目前，在重庆和杭州各有一个厨房，主要材料都从这两个地方统一辐射配送到周边门店，辅料则在当地采购。在的400多家西餐门店里，90%的菜单都是一样的，仅有少量差异化产品，以迎合当地顾客的饮食文化和口味。迪欧咖啡制订了多达20万字的标准化体系规则，这些标准化无所不包：顾客离店门口两米时，必须主动为客人拉门;要先于顾客开口招呼;水壶的水线低于1/2就要加水;倒水时要求在桌子旁侧身以示礼貌;一旦烟灰缸的烟头很过2个就要换掉等等。为了支持标准化的执行，和迪欧咖啡均严格控制加盟店的比例和加盟商的选择，用直营店降低标准化风险。

小编点评

快餐和正餐各有利弊，休闲餐饮是另一个容易实现标准化的细分业态。继凯雷投资2100万美元投资迪欧咖啡之后，又于2008年4月获得高盛和华生资本3000万美元投资。