全面报道川菜的调味品

导读

川菜是各省市的名菜，川菜是中国四大菜系之一，发源于古代的巴国和蜀国。川菜历经春秋、秦汉两晋、隋唐五代、两宋、明末清初的启蒙、承传与发展后，到晚清，逐步形成一个地方风味浓郁的菜系。川菜的调味品大家有多少真正的了解。

口味正川菜之所以有其特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。要烹制川菜，重要的调味品，如川盐、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是不可以少的。四川在外开办的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是从四川采购过去的，其目的还是为了维护真正的川菜的“口味正”。

1、花椒：四川所产的花椒颗粒，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在四川的麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。

2、姜：四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及川味汤中，到处都可以看到姜的身影。

3、大蒜：大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜鲢鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的辅料。

4、葱：分大葱、小葱两种。葱具有辛香味，可解腥气，并能刺激食欲、开胃消食、*。小葱主要用于凉菜，大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。

5、辣椒：川菜辣椒运用有干辣椒和泡辣椒等。

干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成，外表鲜红色或红棕色，有光泽，内有籽。气味特殊，辛辣如灼。成都周边的二金条辣椒和川南地区的七星椒都属其中的上品。川味中干辣椒的使用原则是辣而不死、辣而不燥。干辣椒可切节使用和磨粉使用。切节主要用于糊辣味型，如炝莲白等。辣椒粉的使用，一是直接入菜，起增色的作用，如某些地区的宫宝鸡丁;二是制成红油辣椒，做红油、麻辣等味型的调味品，如麻辣鸡块、红油三丝等。

泡辣椒是用新鲜的红辣椒泡制而成，是川菜中烹鱼和鱼香味菜品的主要调味品。如干烧鱼、鱼香肉丝、鱼香茄子等。

小编点评

川菜历史文化深厚，开家川菜馆就应该了解它的历史文化。