商家控制好成本 **才有保护

导读

对于中小投资者来说，餐饮业能吸引他们投资的眼球，那么小型餐饮业该如何经营自己的餐馆呢?成本控制是商家的根本出发点。

成本控制是餐饮业经营管理的重要组成部分，餐饮成本控制的好坏对餐馆经营的成败具有至关重要的作用。成本的控制是增加腰包不瘦的手段，在开发新客源的基础上，降低原料成本和经营费用，是增加腰包不瘦的有效的途径。

要算好成本账，定价有讲究，每一件产品都能满足消费者某一方面的需求，其价值与消费者的心理感受有着很大的关系。 这就为心理定价策略的运用提供了基础，使得商家在定价时可以利用消费者心理因素，有意识地将产品价格定得高些或低些，以满足消费者生理的和心理的、物质的和精神的多方面需求，通过消费者对商家产品的偏爱或忠诚，扩大市场销售，获得效益。

作为一个小饭店来说，要**，必须把成本控制好。餐馆**靠的就是卖饭菜，一盘菜的生产成本价和菜谱上的定价差就是饭店的毛腰包不瘦。但经营餐馆的人大多数不是厨师，对饭菜成本核算不精通，所以也就无法控制餐馆腰包不瘦腰包不瘦。人们都有一种普遍的特点，无论去狗肉馆、羊肉馆或者是牛肉馆，关注的都是主菜的价格，而对配菜价格并不关心，老李利用人们这种心理，巧妙地玩了一招“歧视定价”，他把主菜价格定得接近成本价，而把不被顾客关注的配菜价格适当定得高一些，这就给顾客一种价廉物美的感觉，既提高了餐馆的吸引力，又支持了餐馆的腰包不瘦。

李大江拿着他店里的菜谱解释说：“我几乎每个月都做饭菜生产成本核算，以菜谱定价为3**的小锅‘泡椒牛背筋’为例，这道菜的主料牛背筋控制在6两左右，主辅料牛肉、鸡肉等控制在3两到4两，泡制的小米辣根据顾客口味要求控制在0.5至2两左右。根据近期的原料采购市场价格，这样就能在支持菜量和口味满足顾客要求的情况下，把这道‘泡椒牛背筋’的成本价保持在25元上下，支持了每锅有5元的毛腰包不瘦。你也许会说，这样做生意不会亏本吗?做餐饮低于20%的毛利就不**。亏本当然不会，牛背筋是火锅，除了以上的底料外，还需要点一些蔬菜搭配着煮吃，土豆片每盘5元，豌豆苗菜每盘5元，海带、木耳等每盘8元，十几种配菜，毛利率均在40%以上，加上酒水的腰包不瘦，高低拉扯下来，平均在30%左右的毛利，虽然不算高，但只有这样做才能吸引回头客。现在来我的店里用餐的大部分都是一些老顾客。他们都是有消费能力的市民，除了光顾我的店外，他们也光顾过别的店。考虑到顾客在各家店里就餐时会相互比较，所以我便决定走大卖这条路线。别看在一锅菜里得少，但是有了稳定的顾客群，店里的生意反倒比别的店要红旺。”

火锅容易受季节影响，夏天天热，吃的人就少，为了使生意淡季不淡，李大江和大厨一起对传统的牛背筋吃法上作了创新，制作出爆炒牛背筋，卤牛筋、辣炝牛筋等特色炒菜，并根据牛背筋特有的滋补作用，配上中药煲成靓烫，既营养好吃，又没有吃火锅的炽热，很受顾客欢迎，满城香一年四季顾客盈门，如今，要到满城香吃饭，不提前预订是没有桌子的。

小编点评

特色是小型餐饮业的卖点，缺少特色小型餐饮业的实力就会大大减弱。