涨腰包不瘦渠道 白云凤爪加工技术

导读：白云凤爪是广东的开胃风味小吃，它以物美价廉的冰冻鸡爪为原料，成品色白晶莹、口感爽脆、营养丰富，深受广大群众喜爱。现将其加工工艺介绍如下。

(1)原辅材料

鸡脚 100 千克、葱 5 ～ 6 千克、糖 4 ～ 5 千克、味精 2 ～ 2 . 5 千克、浓度为 50 %的 3 ～3 . 5 千克、香油 l 千克， 跳高纯度冰乙酸 1000 毫升用于浸泡， 2500 ～ 2700 毫升用于腌溃。

(2)工艺流程

解冻→斩指/水煮( 8O ～ 90 摄氏度， 40 分钟)→冲水降温( 20 摄氏度)→漂白酥化(加、冰乙酸， 2 ～ 3 小时)→流水冲漂 ( 12 小时)→腌泡人味( 3 ～ 4 小时)→人库保鲜( 0 ～ 4 摄氏度， 24 小时)→包装→产品。

(3)操作要点

① 解冻 自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。

② 水煮 在 80 ～ 90 摄氏度的水中煮 40 分钟，大部分鸡脚沉人水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。

③ 冲水降温 用自来水漂洗、冷却。

④ 漂白酥化 加水量约 1 ： 1 ，再加入、冰乙酸浸泡 2 ～ 3 小时，鸡爪漂白酥化后颜色洁白。

⑤ 流水冲漂 不间断地长流水冲泡 12 小时后，洗净余液。

⑥ 腌渍人味 加人约为原料重 1 / 2 的水，加人盐、糖、味精、冰乙酸浸泡 3 ～ 4 小时人味，即为成品。

小编点评：涨腰包不瘦有渠道，白云凤爪加工技术。