中国饮食业挑战十二字诀

导读

餐饮商家要想把自己的品牌做好，就要先把握餐饮质量，观色、品香、尝味、赏形这四个字作为基本要求，已经是尽人皆知了。但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。

前些年又有导师提出了滋和养两个字。滋，是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远很出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。还有口感的复合性要求，这就要在配菜时研究。养，是指食物的营养，其重要性也越来越突出，**和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。

第七个字是声，这一方面是指菜品的声音，菜要热，有的要发声，如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声，同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉如清脆、糅糯等。另一方面是指环境的声音，该闹要闹，该静要静，背景音乐适当与否，服务**插话的时机和语气，等等。

第八个字是名，一是连锁经营;二是名字号、名厨师、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席，以文化内涵、标准操作、规范服务和精制包装相结合，如有的企业推出“大江南北宴”，形成市场形象和规模生产;四是菜单设计，讲求的风格。终还是要名实结合名实相符。

第九个字是器，一是器皿的文化性，二是器具的方便性，三是器械的专门设计性。目前，这三个方面的过度与不足同时存在，文化性不如日餐，方便性和专门设计性不如西餐。

第十个字是境，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬;进一步是指境界，洁静精微，小桥流水人家，“晚来天欲雪，能饮一杯无”，都是一种境界。灯红酒绿，金碧辉煌，也是一种境界。

第十一个字是服，即服务，服务的重要性是不言而喻的，但服务的文化性却不易把握。有文化的服务是锦上添花，少文化的服务却败人食兴。在西方文化中，等级的服务员是风度翩翩的老服务员，这与我们追求**漂亮、服装眩目恰恰相反成反比。

第十二字是续，即售后服务或后续服务。这在饮食经营中似乎是新题目，实际上已经有许多成功的经验。如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼，主动打包;有的企业对客人赠贺年卡，熟悉常客的爱好等等。既是饮食经营的延伸，也是饮食文化的延伸，营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。

小编点评

十二字诀请商家谨记，色、香、味、形、滋、养、声、名、器、境、服、续十二字，既是市场需求的综合表现，也是饮食文化的全面要求，同样，构成了对中国饮食业的总体挑战。技高达于艺，欲很达于境，供给的艺术与需求的境界的结合，将是中国饮食文化辉煌的前景。