探索老酸奶的制作工艺

导读：近年来，老酸奶迅速占领市场，备受人们的喜爱。不过，老酸奶在销量节节高的同时，也引起了许多的纷争和非议。社会各界对老酸奶的安全问题提出了质疑，那么，老酸奶到底如何呢?是否存在安全问题呢?跟着小编一起来看看吧!

超市选购老酸奶图

小编走访了相关导师和学者，和消费者一同拨开迷雾看真相，探寻老酸奶的制作工艺和食品安全。

拨开迷雾寻真相 老酸奶是如何凝固的?

按照加工工艺酸奶可以分为凝固型酸乳与搅拌型酸乳，老酸奶属于凝固型酸乳，凝固型酸乳的发酵过程是好鲜牛乳经过检验、过滤、均质、、冷却、接种乳酸菌发酵剂，立刻灌装入包装容器中，在发酵室内发酵，从而使成品因发酵而产生凝乳状态。在制作工艺上，老酸奶通过秉承凝固型酸乳的制作工艺，先灌装再单杯发酵形成凝固状态，生产出口感更为细腻、更方便食用的凝固型酸乳。

中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师任发政教授说，凝固型酸乳跟果冻的制造原理不一样，果冻是靠胶质形成凝固状态，老酸奶凝固的原因是由乳酸菌发酵产酸使乳蛋白质凝固而成，从而导致牛乳变成一种凝胶结构，就形成了我们看到的凝固状态的酸奶。

在国外，搅拌型酸奶也称“喝的酸奶”，凝固型酸奶也叫“吃的酸奶”。像老酸奶这个品类的酸奶在日本也很普遍，被称为凝固型酸奶。

拨开迷雾寻真相 老酸奶是否安全?

对于老酸奶中添加的明胶和琼脂添加剂问题，任教授表示，明胶和琼脂属于食品添加剂，在酸奶制造中是普遍使用的，其他酸奶在生产过程中也会添加这些成分。那老酸奶中为何要添加明胶和琼脂?任教授认为，生产厂家添加明胶等添加剂的主要目的是防止由运输造成的乳清析出，保护产品的凝固状态。

关于添加剂，记者也查了一下：明胶和琼脂被广泛应用于各类食品中，在相关法规中明确规定：可在各类食品中按生产需要适量使用，生产企业只要严格执行关于食品添加剂的有关法律法规，消费者对此可以放心食用。

拨开迷雾寻真相 如何挑选老酸奶?

对于目前国内如此扑朔迷离的老酸奶市场，作为一名消费者该如何挑选到老酸奶产品，食品和营养导师向广大消费者支了几招：

一、先要选择信誉高、有保护的大品牌。

二、要看配料表和营养成分表，建议选择配料添加较少，蛋白质含量较高的老酸奶。

老酸奶从兴起到销量节节高再到被重重迷雾笼罩，不过短短几个月的时间，身为消费者，想必也随之经历了由喜爱到困惑甚至担心的煎熬。希望在记者和导师的探究下，能够拨开这团迷雾，帮消费者解疑答惑。同时，也希望消费者擦亮眼睛，不要恐慌，以知识辩是非。

小编点评：以上介绍的就是老酸奶的制作工艺，大家在选择老酸奶的时候，要注意以上介绍的方法哦，谨防上当受骗。