中外厨房管理比较分析
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3、严格进行成本的控制和管理
成本的控制是厨房工作的一个中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,他需要大家的共同努力。在这个问题上,日本人的看法是:“企业过于,会导致倒闭。饭店各种费用,都应该让员工知道。每个岗位的人员都要有成本意识,这就需要大家一起来控制成本和费用。厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃料费,使费用控制在点。”
食品原材料是制作菜品的关键之一,中外厨房管理者都认为手进货重要:在原材料采购中,必须要取得好的好的材料,进货时要多方比较,价格要低。工作中要减少不必要的浪费,采购原料的多少也是一个关键问题。饭店确定好的成本率,厨师长有义务控制好成本率,起码不突破这个成本率。
美国的罗伊先生认为:采购所用的钱被称为“高能货币”,因为他与企业的腰包不瘦直接挂钩。举例来说,如果一个餐厅的税前噌噌往上窜为百分之十,那么它要多卖1000**才能弥补在采购中损失的100**。精明的采购员决策不仅包括购买价格,还包括购买数量、物品的等级,而且还要支持订购的物品和接收的相符。应避免购买流动很慢的物品,因为把它们储藏在库房里,用在它们上面的钱只会给你带来灰尘,而不是腰包不瘦,积压存货对餐厅一点用也没有。
罗伊先生认为,中国比较强调财务方面,其实,厨师长自己要有一个自觉性,即自觉核算成本和费用。
二、对餐饮市场的敏感力
1、准确及时地把握客人的需要,了解市场信息
服装有时装,菜肴也有时兴,厨师长要把握好这个变化。根据变化,要改变装盘及研制一些新的菜。厨师长要有对时事的敏感性,嗅觉要灵敏,发现新东西要主动出击和了解,要有一种像诗人的激情,要及时地了解市场信息,把握客人的需求动向,不能对事物漠不关心,所以,厨师长感情要充沛些,想象要丰富些。对饮食健康方面应更多地留意才行。
奈米尔博士认为:餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”。餐饮经理和厨师长应始终关注顾客,虽然这一点相对来说容易理解,但有时也会发生忽视顾客现象,因为其他管理问题会对此产生一些干扰,诸如:“价格问题”、“员工的不满情绪”、“经营者的兴趣”等等。
菜品的营养需求越来越引起人们的广泛关注,现在再也不能不考虑饮食营养问题了。日本人饮食中糖分、盐分食用较少,不同年龄人口味需要也不同。过去能把肚子填饱就不错了,但随着生活水平的提高,人们对饮食的要求就更高了。在日本,菜单上都标明每个菜的热量,并注意烹调器具的卫生。这也是值得我们去推广和运用的。
2、广泛应用计算机管理技术
在西方发达,计算机已广泛应用于餐饮管理之中。如利用菜单管理软件以回答问题方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、评估菜单。餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息,管理人员可运用这些信息有效地制定计划,提供高校服务,收集经营结果。
应用食谱管理软件是餐饮经营较好的方法。目前,国外许多餐馆、饭店都使用电脑食谱,鼠标一点,各类食谱尽显眼前。食谱管理软件中包括配料文档,另一个是标准食谱文档。许多其他类型的管理软件必须能够共享这些文档中的数据,这样可为管理人员提供特别的报告。
未来技术的发展将给餐饮管理中的采购、验收、存货、发放管理控制带来众多另人振奋的方法。应用电脑网络已经成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。他们愈来愈多地应用网络进行行业交易,电子商务带来的影响已经很大地改变了餐饮服务业的经营方式。
本新采购活动只是一个例子而已。餐饮服务企业可通过电子连接与供应商共享产品信息、采购说明书以及价格等方面的信息,这种信息是一般的印刷品所无法提供的。另外,网络采购可使供应商为可选择的客户定做产品,并且可以很大地缩短餐饮服务企业寻找货源的时间。这些努力可降低流水线式的经营成本,如存货、清点、验收等。
3、厨师长必须要控制好“创收点”
厨房管好,就是要增加腰包不瘦。必须把“创收点”的活动牢牢控制在手中。厨房管理不是只盯着“毛利点”,抓纯腰包不瘦。“创收点”是指经营中的某一方面,如果处理得好,则可以增加腰包不瘦,如果处理不好,则腰包不瘦将会减少。一般而言,在餐饮经营中,有九大创收点:即菜单的设计、采购活动、货物的接收、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。
菜单是整个餐饮的中心枢纽,其他所有活动都围绕它而开展,因此认真设计菜单对于餐饮经营而言至关重要。菜单上的每一道菜应交叉使用原料,以便将库存减至。
在设计菜单时,厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上,也要考虑餐饮经营的财务目标。当餐饮产品的标准成本确立以后,管理人员可以知道制作每一种菜肴所应支出的成本。管理人员了解到标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时,就可以减少备料过多或过少的情况。
4、狠抓餐饮食品制作质量
食品制作质量,即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后,必须进行监督和评估以支持质量符合标准,员工则要接受培训以便执行这些质量标准程序。质量标准必须通过标准食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。
小编点评:许多规模较小的、缺乏独立性的餐馆,在很大程度上都依赖于受聘经理或厨师长的知识和工作状况。只要请来的经理或厨师长能像店长那样地兢兢业业,甚至作出个人牺牲,那么,餐馆一样会取得成功。可至于经营状况会有多好,在很大程度上还取决于业主给予他们的奖赏和激励机制。
(责任编辑:丿丨丨)
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