**的发展历程

导读：次去吃在08年的冬天，逛街的时候无意发现的，但是吃了一回就想去第二回，很喜欢吃。近年来，在我国快速的发展，迅速的占领快餐市场。台湾人贺光启是如何在大陆把打造成一个时尚的快餐的呢。

对餐饮管理有限公司(以下简称“”)的中高层员工来说，判断店长贺光启的行踪是个难事。除非董事长贺光启的座驾停在楼下，否则很难找到他，加上这位台湾店长对一些重要事宜强调亲自过问，想要推进只能等。例如一位来自他家乡台北的记者曾经飞到北京希望进行采访，但由于贺光启在外地无法给予，只得遗憾飞回去。另外一个让员工困惑的问题是，他们的店铺究竟有多少。在去年，这家公司旗下小火锅门店的增速是每六天开一家新店，还出现过一天之内九家店同时启动的景象。今年，这个计划是每四天开一家，不到营运部专门亲自问问，很难得到截至当天的准确数字。

“翻台率是经济分析师、记者感兴趣的，都在研究，”贺光启对此不以为然，“的确是直观的，但是背后还是系统，一系列合理性的判断。如果你电流供应都有问题，坐在那半小时不开锅，怎么翻得起台呢?”

13年、很过150家店、日均9万人次，业内推测的翻台率为7(单位餐桌使用率)，按照人均3**的消费水准，一年下来就是近10亿元的营收。贺光启说，他的目标是在中国的每座城市都比多一个店面。

做店长就像做船长，小船掌舵，大船睡觉。贺光启没有安闲度日，据说去年他的很大部分时间都是在全中国飞来飞去，制定市场战略，今年飞行疆域扩大，改成了满国内外跑。

不过他不变的爱好是充当神秘顾客。门店是他的会客场所，尽管这里热气腾腾、有些喧哗。贺光启通常采取就近原则，碰到哪家进哪家，他这样年龄的顾客坐在二三十岁的学生、白领旁边，不免有些不协调。在餐饮界有个道理，让门店员工时刻紧绷神经才能出好的管理效果，门店中只有衬衫上印满“”Logo的门店经理才认识贺光启，有时经理恰好在后厨，服务员们不知道这个操着一口台湾普通话，对菜品了如指掌的大叔就是大店长。这身份让他更容易看到运营中的细节问题，例如制定十年的规矩是否被认真完成，不满意时的他不会立刻暴跳如雷，而是耐心记下后回去补充在新的章程上，做到效的查漏补缺。

北京成就了作为一方诸侯的梦想。1998年，贺光启在西单开了家店，到如今，这个“小火锅”品牌一声不吭在偌大的北京城中疯狂驻扎。繁华商圈的Shopping mall楼下、大学校园附近，看到标识就能看到门口执着排队的人;门店桌上的垫纸也显得与时俱进，上面显示，天津的几大广场、购物中心布点，而上海是加大力度的下一个战场，新建中的购物中心，如虹口区和闵行区的龙之梦也已经“签约完毕”。

北京130余家店，天津和上海各十几家，如果按照每日两餐，贺光启需要三个月才能结束所有门店的神秘顾客之旅。不过他真正的梦想是在整个中国拥有几千家店，也许那时需要他花几年时间才能完成他的大工程。

用做珠宝生意的经验去做火锅

从每家店热旺朝天的劲儿来看，它似乎已经是北京各火锅品牌难以忽略的对手。但一些火锅从业者并不愿评价，如果追问一句，得到的回答往往是，“不是不屑于对比，而是没有可比性。”

干净、快速、方便，这是消费者选择的原因，这恰好与几年前人们选择、**的理由同出一辙。或许火锅同行不愿评价的原因正在此：不能完全算是火锅，它的身份更像快餐。实际上，这是贺光启奋斗十年后终于等到的评价，为了达到这个效果，他甚至使用了“逆向生长”这一招，仿效自己原来从事的珠宝生意，让从工厂开始起步。

1993年来到大陆的贺光启初选择了珠宝生意，在一个国内外信息不对称的时代，他的“金鹅珠宝”拥有北京和东莞两地工厂，在几百家国营商场销售专柜，年销售额简单达到数亿，每天的应收账款都在800万元以上。但这也是个趋于平缓、处于下坡的行业，贺光启开始寻觅方兴未艾的领域。

他先看到的就是快餐行业。北京除了国营大饭店就是路边摊，他相信未来越来越多的人选择在外面吃饭，这为快餐提供了机会。而日本流行的一人一锅由于“一对一”的服务特点，人均消费较高，到了台湾演化为高、中、低端都有的吧台火锅模式，贺光启想要做的，就是将这个客人坐着舒服，商家操作也便捷的模式在大陆表现出来。

按常理来讲，从头开始开店，有效的方式是。但是贺光启没有照办，他先跑到丰台区方庄小区租了几百平方米，一边成立总公司，一边办工厂。

贺光启认为，标准化工厂的特点是制度，进出货、菜品、运输渠道、安全库存，种种因素归结起来都要被制度紧紧相扣。前期管理多数松散的餐饮就这样嫁接上工厂的标准化风格，何况还是以严谨著称的珠宝行业。在一个珠宝厂中，供应商至少几十家，先要为长期还是短期供货来评级;将宝石做成饰、戒指以及不规则物品等也要分类;各种运输车、货箱进出的库存管理要写清楚;而且作为大额消费品连摆放也不容许出错。

贺光启头脑里的重中之重是采购，珠宝业对宝石的苛刻瞬间幻化为对餐饮的“野蛮”要求。一斤鸡蛋有大有小，可能是九颗或八颗，如果现在不分清楚，未来顾客就会嫌弃隔壁的鸡蛋大我的小;大白菜有七八种，产地、土壤不同，未来店开多了，不能挑选量产不好的;香菜叶多宽会决定末多细，土豆大小不一样，片大就不一样;谁都知道宁夏的枸杞、黑龙江的木耳、福建的海带、鲁西的牛肉，“但是做火锅，除了口感之外，下到锅里不到两分钟就得熟，不试你永远不知道。”

小编点评：，在我国快速的发展。各大企业可以借鉴的发展模式，探索适合自身发展的模式。