餐饮质量控制的两个方法

导读：餐饮质量控制的两个重要方法

1、 阶段控制法厨房生产运转，是从原料的购进到产品售出的完整过程，这个过程可分为食品原料、食品生产和食品消费三大阶段。加强对每一阶段的质量检查控制，是支持餐饮质量可靠的根本。

(1)、食品原料阶段的控制食品原料阶段主要控制原料的采购规格标准、验收质量把关和储存管理方法。原料采购：要严格按采购规格书中规定的质量规格采购各类食品原料，支持购进的原料是好适用的，能限度地发挥食品原料的作用，并使加工生产变得方便快捷。原料验收：全面细致地做好验收工作，支持进货质量合格，把不合格的食品原料杜在饭店、餐厅之外。验收各类原料，先要严格依据采购规格书的标准，若没有制定规格书的食品原料采购，或新上市的品种，对质量把握不清楚，要随时邀请有关导师进行认真检查，支持验收质量。

(2、菜点生产阶段的控制食品生产阶段主要应控制申领食品原料质量、菜肴加工、配份和生产烹调的质量。原料申领与加工：食品原料加工是菜肴生产的地一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节。进入厨房的原料质量要在这里得到认可。因此，要严格计划领料，并检查各类将要用做加工原料的质量，确认可靠才可进行生产加工。菜肴烹调前的预制处理：原料经过加工切割，大部分动物、水产类原料还需要进行浆制，这道工序对成品的色泽、嫩度和口味产生较大影响，如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。

2、岗位职责控制法利用厨房岗位的有效分工，强化岗位职能并检查督导，对菜品的质量亦有较好的控制效果。

(1)、所有工作均应有所落实菜肴生产要达到**的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提，厨房生产即包括主要岗位的炒菜、切配等，也少不了少散、容易被忽视的打荷、领料等。厨房所有工作明确划分、合理安排，毫无疑漏地分配至加工生产岗位，这样才能支持餐饮生产运转过程顺利进行，生产各环节质量才有人负责，检查和改进工作也才有可能。

小编点评：如果因人而异，烹调岗位则无所适从，成品难免千差万别。因此，对各类菜肴的上浆，挂糊用料应做出规定，以指导操作，有的厨房在“标准菜谱”中已有规定。若无标准菜谱，可单独编制浆、糊用料规格表。