中外厨房管理差距在哪里

导读：对于酒店管理者来说，聘请一名合格的厨师长，也就成了工作要点。厨师长自然成了酒店的一个中心人物。鉴于此，就厨师长的职责问题，国外的厨房管理者有许多好的看法，就厨师长的职业问题有一些特别的要求。

酒店厨房图

对厨房管理的者的要求

中国人口多，很自然酒店、餐馆多，厨师也多，各省市各地的烹饪学校和厨师培训班很多，加上我国每家每户都有烹饪能手，但就各省市范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还是不多见的，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。就此问题，日本酒店管理者提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应效高，个人素质是至关重要。厨师长技术应尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员，另外，大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，并在上级的指令下，积很执行上级交给的各项任务。这些都是厨师长应该做到的。

1、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效地指导和出色地管理。在许多饭店，有些人较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。这种自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体，上级指令很难保质保量地施行。

厨师长的一个重要工作就是把饭店经营者的意图传达到员工下面，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做到内部的管理和协调工作，就要看厨师长的指导和管理水平。

厨房管理是一个完善的组织，要使内部畅通无阻就要像行驶中的汽车一样，各机件性良好，就要做到基本的上通下达、互相协调。厨师长在厨房中重要的工作是每天烧几个拿手菜，而是像“润滑油”，靠他的努力和智慧，使每个环节结合紧密，毫无滞碍。如果厨房中新出现了问题，他要做到的不是把员工和某一主管训斥一顿，而是要尽心尽职了解情况，然后尽自己的力量为其“扫清道路”“排忧解难”，以使他的正确管理方式得以推行。一句话，厨师长的工作也是为了服务。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。日本管理者认为：对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。荷兰酒店管理导师认为：厨师长要有销售意识，并指导全体厨师员工学会销售，要增加营业腰包不瘦，就必须提供好服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，厨房人员不仅仅如此，更要有推销意识，也可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

2、不应忽视的采购、验收与储存环节

从基本的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品，饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。但这并不是采购重要的先吃螃蟹原因，采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望，如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足其他用途。

美国饭店管理导师奈米尔博士认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底线。有效地采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元的腰包不瘦。只有可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存“起来。在大部分企业里，储存不过是将货物放到储存间，并采取“开发政策”，允许员工随时来取货，这并不是上策。储存程序必须重视三个问题：即安全、质量、登记。

奈米尔博士阐述道：将仓库看作是银行的**，里面的各种食品和饮料就是现金，我如何去支持安全?你的答案将说明应该如何控制库存物品。

如果在储存期间无法支持产品质量，那么你所做的采购详细说明书以及验货程序将是徒劳的。