探讨酒店餐饮经营成功之道

导读：随着经济改革的不断深入发展，我国的餐饮业，出现新一轮的竞争态势，求新、求精、求异，已成为人们日常生活中饮食方面的追求。如何适应饮食习惯的变化，满足人们的消费需求，提高餐饮消费品位，赢得市场，是决定餐饮业成功的关键所在。笔者通过学习和社会调查，得出几点心得，仅供大家参考。

一、科学使用菜肴

近年来，顾客对菜肴的花色品种、品位需求越来越高。有人说：“客人以前是用嘴吃，而现在是用眼吃。”从感官上我们讲究“色、形、器”，从口感上我们要讲“奇、特、怪”来满足客人的要求，或者以具有特色的新原料来吸引客人。因此在菜肴使用上要科学合理的进行搭配、组合、排列。即为“四用”：

1、传统菜回头用。传统菜是长期形成的，有相当影响，被社会广泛接受，在配料、制作工艺烹制方法、风味上均有特色，特别是一些经典菜肴，我们把他们重新搬上餐桌，对老顾客来说有回到从前的感觉，而对新顾客来说，他就有一种品尝传统饮食文化的感觉，无论对新老客户，都会普遍受欢迎。

2、特色菜保持用。一个酒店如果没有自己的特色菜、看家菜，就无法在市场立足，更无法吸引顾客。每个酒店都要逐渐形成自己的一批深受宾客喜爱的特色菜、招牌菜，并且要支持质量，一年四季都保持使用，这种保持是一种风格和特色的保持，也是一个酒店餐饮走向市场的“通行证”。

3、创新菜间隔使用。烹饪技术在不断地发展，任何一个地方的菜肴都不能一成不变，创新是继承和发展传统的基础上，从烹饪方法，选用原料，使用器皿、点缀、菜的名称等方面都有突破，符合当代人饮食的需求。它具有食用、营养、保健和观赏价值，可谓色、香、味、形、器俱佳的新型菜肴。要想在餐饮业紧跟时代赢得市场，争得一片天地，没有创新菜是不行的。但创新菜在经营销售中使用方法要得当，具体地说，就是要间隔使用，以防止菜肴过多的重复，使顾客产生单调厌烦的情绪，力争做到常吃常新，让顾客始终有新鲜的感觉。

4、时令菜及时用。时令菜就是时鲜菜，关键是一个“鲜”字。作为一名厨师，要知各种原料的上市季节、产地、品种、质地、性味、营养成分等特点，每逢季节转换时，就要及时提供给客人，给客人一种新奇感、新鲜感。对一些产地稀少的菜种，每年刚上市要派人及时到产地采购，抢先一步在别人之前使用。一些季节性的蔬菜要与菜农签订供销协议，按季节及时送上门来，用在同行之先，这样才具有竞争力。

二、严格控制成本

酒店餐饮经营要降低成本，以创收为前提。降低成本主要从四个方面：一是实施预算管理。酒店推行全面预算管理，餐饮部以实现成本率、毛利率指标控制为基础，制定出指标的预算计划，分解到月、周、日并每天将经营实际发生的情况汇总与预算计划对比，看是否完成预算指标的原因，及时改进和克服存在的问题，按照预算计划安排相关工作。

二是落实成本管理责任制。酒店餐饮成本率、毛利率指标作为考核餐饮部经营业绩的硬指标;餐饮部为支持成本率、毛利率预算指标的完成，实行管理人员层层负责，项项指标落实到员工，并严格按指标完成情况与奖金挂钩。层层负责，人人有责的成本管理责任制既给员工压力，也激发了员工搞好成本控制工作的积很性。形成了全员节支降耗的良好氛围。

三是严把采购关。降低餐饮成本，把好采购关是关键，传统的采购方式对采购环节缺乏有效的控制和监督。使采购成本居高不下，造成大量效益的隐性流失。它的浪费比其他环节上的浪费更为惊人。现在网上的采购平台都做得比较专职，更逐渐成为市场的主流，在这块上跟一些专职度和信用度做得比较好的一站式采购网进行采购可以有效地节约成本和时间，譬拍拍网、圣托酒店用品网等，里面的产品种类都很丰富而且价格相对市场上的低。

四是加强内部基础管理。餐饮部规范成本核算制度、员工用餐制度;强化管理人员现场管理，加大成本控制工作督导检查和奖罚的力度，推动降低餐饮成本，达到创收的目的。

三、合理定价

在餐饮经营的过程中，价格对于餐饮经营者和消费者来说，是很为重要的因素。成功的经营是主客双方认为可以，双方受益的。任何一方不满意的经营，都是不成功的。要想以合理优惠的价位吸引顾客，就必须降低毛利率，如果毛利率降不下来，菜价下不来，难以吸引顾客。因此，毛利率要控制在经营者和消费者双方受益的指数上。菜肴价格要以中低档为主，做到合理、实惠，甚至经常开展一些让利活动，a贵族菜平民化，使顾客消费心理得到满足，心情舒畅，主动多点菜，成为回头客。

小编点评：目前，酒店行业在快速的发展，对于酒店管理者来说，要如何才能让酒店快速成功的发展呢?看了本文，你就会有所了解的哦。