浅谈自助餐厅运营中菜品成本

导读：在现在农副产品价格上涨，餐饮业竞争也越来越严重的情况下，如何支持餐厅生存下来?其核心就是如何支持餐厅的核心竞争力，这个问题也越来越沉重的摆在了每个餐饮业管理者的面前。让更多的走向了大卖的路线，但是利是薄了，多销做到了吗?这需要从菜品原料采购、成品生产的方面把关。就此，富川江烤肉超市的马绪国经理谈了几点自己的经验。

如何支持菜品原料采购成本化?

马绪国经理：：“为了化降低原材料采购价格，富川江烤肉超市有专门的采购人员去北京大型的蔬菜水果批发市场——新发地蔬菜水果批发市场采购。采购中有几点经验可供借鉴：

1、转一圈比价格，不要称为卖家的‘老客户’。在一般人的印象中，长期跟某一家供应商合作，称为一个老客户，容易拿到比其他采购商更低廉的价格。但这样往往会被采购商限制住，比如被所谓的‘老客户价’所瞒住眼睛，看不到周边甚至比这个‘老客户价’更低的价格;有时候会被告之某某供不应求要求提价。多转市场不固定采购点会让你更有谈判的优势，卖家害怕失去你这个客户甚至想发展你称为老客户不得不给你比较低的价格。

2、看准时间点去采购。大家都知道蔬菜批发市场的价格早上8、9点钟是贵的，越往后价格越便宜——当然是相对而言的。如果不是很急需的菜品我们都会选择在10点钟以后采购，因为这个时候大批的菜农已经钱挣得差不多了，又急于回家或者忙其它事情，所以这个时侯他们多会抛售，如果你还的价格在他可以接受的价格，同时采购量又相对大的话，他是会把东西卖给你的。

3、多选择时鲜蔬菜水果。开自助餐厅对蔬菜、水果的需求量比较大，可以适当的添加反季节水果、蔬菜，但是**要注意量——尤其对面对大众消费的自助餐厅。应季时鲜水果、蔬菜可以多采购一些，价格便宜，而且口感又好。

4、适时采购可存储的原材料。有些大量上市又可以保存一段时间的原材料建议多采购一些。一方面大量上市价格便宜;另一方面采购的数量多，又可以拿到更便宜的价格。因此一些如葱、姜、蒜等能够存储的原料只要储藏方式得当，还是多采购一些。

小编点评：自助餐厅运营中菜品成本，要从以上的几个方面在着手哦。