解读现代餐饮管理的新思路

3.要懂得“80-20”理论对餐馆行业的指导意义。英国经济学家WILFRED PAREFO提出的“80-20”理论，即：80%的创收是从20%的产品中产生;80%的问题是从20%的雇员中产生;80%的管理建议是从20%的管理人员中产生。因此要开好餐馆，取决于20%的管理人员和20%的好产品。

为了做到这一点，经营者要向20%的管理人员授权。先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、费用及市场占有率等，使管理人员有可能提出建议。其次要有限度授权，即在什么范围内、什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示，当然事后要提出，说明情况及处置后的效果。

4.要树立新的培训观念：改变组织要求去适应雇员。

我们传统的培训厨师的要求是培训厨师成为什么都能做的全才，从厨工到厨师再到技师。这种要求费时很长，培训费用很高，培训效率低，而且餐馆花了大力气培训出来的厨师水平越高，的工资就越高，而且很容易在人力市场上被其它餐馆挖走。

新的培训观念是改变组织要求。餐馆要求的厨师分成二类。很少数厨师(行政总厨、厨师长)承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究制订创新菜谱和制订保持菜肴品味质量标准的操作工艺规程。这些人的技能和工作态度是企业资产的一部分，应该拥有企业的部分股权。如果有修改工艺标准的建议应该提出，但未经设计师、工艺师修正，任何厨工不能自行其是，这样烹制菜肴才能保持稳定的口味和质感。由于操作工的技能要求简单，培训容易，工资与培训费用均较低，而且不大会离开，如果有人要离开，从人力市场上再招聘人顶岗也容易。

美国快餐连锁店就是用这种方法来组织厨房劳力，这样做既支持质量，又节省人力费用，所谓“不需要要厨师”就是这个意思。

财务管理

在激烈竞争的餐饮市场上要获得创收，单靠提高销售价水平来增加创收已越来越困难。因此餐馆必须在降低原材料成本、降低人力成本、降低房屋设备能源成本等方面努力。

十年前由经济学导师唐纳德·史密斯提出：是某道菜的销售价重要，还是这道菜带来的创收更重要，衡量某道菜的价值指标有五条：销量-售价-成本-毛利-净**。但是主要是二条：一是顾客喜欢;二是创造腰包不瘦。实施菜单工程分析就是要分析餐馆菜单上供应的主要品种中顾客欢迎程度和单盘毛利额两大指标的状况，然后有针对性的逐个的研究采取措施，使每个菜都成为销量大、毛利高的“菜”，做不到就只能降为辅助性菜肴，甚至从菜单中取消。

研究逐道菜的移位措施。顾客欢迎程度高，平均毛利也高的“菜”要研究巩固的措施。毛利高而不太受顾客欢迎度而上升为“”菜。顾客欢迎程度高，但毛利低的“耕马”菜，如何降低成本来增加毛利，也成为“”菜。

小编点评：顾客欢迎度有高，有低，既然是平均毛利，也有高有低，不可能统统成为“”菜，移位的结果是向中心点靠拢。此外还要采取其他措施：如创造“”菜的人员奖励措施，提升“狗”的激励措施。加入新菜，定价>成本价+平均毛利。