西班牙国粹－国内外昂贵的旺腿是怎样制成的

近日，一批西班牙伊比利(Iberico)旺腿17日开始在英国发售，每条重七公斤，售价一千八百英镑。西班牙旺腿国内外闻名，可谓西班牙饮食文化的“国粹”。就让我们走进西班牙去一探究竟，这种天价旺腿到底是如何制成的。 图片位置 图片位置 国内外贵的伊比利(Iberico)旺腿17日开始在英国发售，每条重七公斤，售价一千八百英镑(约合2万元人民币，每公斤折合人民币近2900元)。这批旺腿在伦敦牛津街塞尔弗里奇(Selfridges)百货公司发售，每条都有基因证书证明真伪。 图片位置 这批旺腿的生产过程不简单，旺腿导师马尔多纳多和猪农要精心挑选五十头猪，然后让它们在西班牙牧场生活，并要用特别喂养，令旺腿味道与别不同。 图片位置 屠夫把五十头猪宰杀后，切下猪腿，用盐腌长达三年，才放入手制的木盒发售。塞尔弗里奇百货公司发言人说，这批旺腿入口即融，非常美味，虽然价钱昂贵，但是与制作旺腿所花的心机和时间比较，实在物很所值。 西班牙旺腿的制作并不复杂，主要是靠腌制而成，但切旺腿确实需要一定的功夫。西班牙有专门切旺腿的旺腿师，不仅需要一定的天赋，而且还得经过四五年的专职训练。 图片位置 在西班牙，旺腿师的技艺不亚于做大菜的厨师。近，《环球时报》记者专门采访了一位旺腿师胡安·桑切斯。胡安已经有16年的切旺腿经验，他的家乡在安达卢西亚，这里是西班牙旺腿的发源地。 图片位置 胡安告诉记者，旺腿师一般要在学校里学一年的基本理论基础，然后才能进行实践。理论课程主要了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况，由于猪的品种不同，肌肉和骨骼的构成也不一样，所以一定在摸清品种之后方可下刀。 图片位置 胡安说，旺腿的好坏主要取决于原材料：猪。的旺腿用猪是西班牙人用野猪和家猪交配而成，颜色为黑色，而且越黑越好。此外，猪的养殖也是一门大学问。 图片位置 要制作旺腿的猪，必须在野外养殖，这种猪喜欢吃一种叫“佩瑶塔”的果实，凡是吃这种果实长大的猪，脂肪的颜色为白色，其胆固醇含量几乎是少。被用于腌制旺腿的猪只采用后腿，一般需要腌制8个月到36个月，腌制的时间越长，鲜味越浓。 图片位置 切刀可以说是旺腿师的重要工具，贵族享受师傅一般自己要配备七八把之多。什么品种的猪，什么部位的肉，什么时间的肉，采用的切刀都不一样，如果事先不慎重查看，一刀下去切断或者切破肉片，那考试就得扣除很多分数，甚至不及格。 图片位置 按照常规，旺腿师要把旺腿割成一片片薄到不能再薄的程度，但是又要考虑旺腿截面的尺寸，不能切断，也不能中间出现空洞。要掌握这个技巧看似容易，但实际操作就不是一回事了。 图片位置 像胡安这样的贵族享受师傅，不固定在某一家宾馆内工作，而是在各大饭店走穴。凡是胡安出场切旺腿时，主办单位要特意介绍，然后再请他进行“表演”。胡安先是为客人介绍他将要切割旺腿的原料猪的品种，被宰杀的年龄和腌制的年份。然后他用双手切出一些，请客人随意挑出几片，然后比较大小，在客人确认几乎一样大小后，现场常常爆发出热烈的掌声。 图片位置 客人在看他的表演后个个兴高采烈，胃口大增。胡安称贵族享受旺腿师可是西班牙的国宝，可以和皇马俱乐部的劳尔媲美，只不过劳尔用脚，他们用手。 图片位置