山西思考:山西面食为什么不能红遍国内外

“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”这是作家老舍20世纪60年代品尝山西面食后的题诗;“天下面食数太原,山珍海味难比鲜。味压神州南北地,舌上泾渭天下天。”这是南菜导师宋宪章先生对山西面食的盛赞;“国内外面食在中国,中国面食在山西,山西不愧为面食之乡。”这是日本食品株式会社社长卜厚昌元先生来晋考察后给予山西面食的评价。 　　对这些美誉,山西受之无愧,公元13世纪,意大利旅行家马可·波罗两次来到山西,沿着“丝绸之路”将面食传入意大利。后来,意大利人也喜欢上了面条,将面条种类发展到了四百多种,热炒国内外的意大利“通心粉”,就在这种背景下产生的。大拉面、小拉面、刀拨面、刀削面、拨鱼、剔尖、、猫耳朵……据统计,山西面食品种多达400种,国内外独有。 　　然而山西面食品牌的发展却令人困惑。这几年,兰州拉面来了,四川的担担面来了,河南的烩面来了,美国加州牛肉面在并连开数家分店。而山西面食呢?除了本乡本土的人消费外,其他地方似乎只有刀削面而已,且大多是小门小店。正如一名业内人士指出的,山西面食至今没有准确的市场定位,没有形成产业链条,更不用说有旗舰式或航母式的企业。山西面食仍处于“幼稚”发展阶段。 　　山西面食为何不能红遍国内外? 　　其实洋快餐可以给我们启示。以麦当劳为例,每个餐厅的菜单相同,它的产品、加工和烹制程序乃至厨房布置,都是标准化的,使分布在国内外各地的所有麦当劳分店的经营者和员工都进行一种标准化、规范化的作业,因此,洋快餐某种程度上吃的是完全标准化的“科技含量”,人工厨技反而成了次要。而以刀削面为代表的山西面食,厨师操作全凭感觉,如何和面、削面,技法全在个人掌握,运用之妙,存乎一心,没有形成标准化,自然无法产生品牌效应。另外,山西面食大多仅仅满足于小作坊式的生产经营,卫生质量标准不高,从原材料的购入、产品制作过程到就餐环境到店员服务等,缺乏统一要求,自然难以做大做强。 　　麦当劳由一家默默无闻的快餐店迅速成长为今天的快餐业,靠的是其推行的特许连锁经营制度。通过授予特许权的方式来开辟连锁分店,其奥妙在于,购买特许经营权的人在成为经理人员的同时也成为该分店的所有者,从而在直接分享利润的激励机制中把分店经营得更出色。而我们往往强调“有历史沉淀”,“独此一家”,自然也无法“对外扩张”。 　　山西面食品牌的发展现状,其实也在一定程度上折射了我们观念上的一些守旧意识。