疯了！史上**的店都是这样开的

2012-07-26来源：渠道网

每个普通人都萌生过这个想法。开一个自己的小买卖--小到麻辣烫酸辣粉，大到服装店和美容连锁。这次小编给大家讲的都是普通得不能再普通的人，他们的小买卖起步不过30万左右，这笔钱足够买三万多份华夏大盘，或者十手贵州，但还远远够不上买一份起步100万的每年稳定腰包不瘦10%的信托，只不过，这门小生意做的好的话，会演化成一头现金牛。

1、23万开家腰包不瘦小面馆

宋哥

39岁，山西人

项目经理&面馆店长

在面馆运营一年多以后，2012年初，宋哥看店铺已经上了正轨，于是做起来甩手掌柜，承包给了面馆的大师傅，每月固定拿3万元的承包费。

23万开家腰包不瘦小面馆

如果用职场的薪酬体系衡量，月入三万的可能是一家金融机构的小主管、一个事业单位的技术高工，或者是某个媒体的高管层一个月的工资，无论职位高低，同为打工仔，月入三万往往意味着三个字“不简单”。已近不惑之年的宋哥也是每月净入三万一族，只不过这是他的工资之外的稳定腰包不瘦，简单之至，原因无他，八小时之外的宋哥有个腰包不瘦的小生意。

“甩手掌柜”宋哥拥有一家150多平米的山西面馆，只18张桌子，贵的牛肉面卖8块，在把面馆送上正轨之后，宋哥把店盘给了手艺精湛的大师傅，每个月上缴现金3万。

纪录片《舌尖上的中国》中满溢着人类原始的口腹之欲，餐饮行业充满了烟旺气、麻烦、捆人，但不妨碍它是读者调查中热门的生意。

一种面有百样吃，如果非要对“面条”来个考证，可以追溯到两千年前，东汉称之为“煮饼”，南北朝叫“水引”，也是唐朝的“冷淘”。“早在13世纪，马可波罗沿着丝绸之路，把面条从山西带到了意大利”，宋哥是山西人，对面食滔滔不。跟大多数人的直觉一致，宋哥也是“不熟不做”。宋哥坐在自家小馆“晋商老号”的桌子旁接受《钱经》采访，正是下午四五点的旺点。在朝阳区双井桥附近的这个很过二十年的老社区里，宋哥接手这片铺位之前这里也是饭馆，开过N家店铺，只是都没开长久，附近一位居民笑着说“家家关门家家短”。采访当日，有位食客叫了一份小碗猪肉刀削面，6块，分量不小，客人对棒骨熬出来的面汤倒是很满意。指着那碗刀削面，宋哥跟记者交底：“每碗面的纯腰包不瘦在20%左右，每月差不多能到4到5万元。”

撑够半年，餐馆腰包不瘦才有戏

根据2011年度的城市生活统计，仅在北京地区的餐厅数量就达到7万家。餐馆，看着容易，腰包不瘦不易。这是采访十多位餐馆店长后得到的结论餐馆半年内还没有起色好关掉。

这是不是你经常看到的场景：几天不见，楼下的川菜馆默默地改成了火锅店，三个月不到，大兴土木装修出来的西餐馆，店长又因为现金流难以为继，贴出转让标志。但是在周围餐馆“变脸大比拼”中，总有那么几家餐馆“屹立不倒”，每天的客流量让周围的餐馆店长们想要集体进去抽那位店长一顿。

宋哥既经历了想要进去抽别的店长一顿，也有被别的店长YY狂2009年，同样的原班人马打造出的“晋商老号”让宋哥积累了失败教训。“当时我在做项目，有时候时间挺多，就想着工作之余投资点小生意，自己是山西人，特别爱吃面，考察了一番市场，回老家又请了几位师傅后，那一年在北京海淀区上地附近开起了山西面馆”，宋哥回忆当时说干就干的状态，只是没猜到一年之内十几万就打了水漂。抽的经历。

“写字楼下，没人吃面?”

宋哥考察了上地附近的客流量，以及附近的居民情况后，租下了一间300多平米的店准备开面馆，和房东协商后，房租半年缴纳一次，经过不到1个月的时间进行装修，花费15万左右的装修费“这家店面之前没开过餐馆，要改动的地方很多”，宋哥解释。煤气管道等都需要从新设置，如果是接手其他餐馆的转让，装修费用会低一些。

开店之前，宋哥信心满满，店面附近就是写字楼，又有居住社区，人流量大，本以为“生意不会差到哪里去的”，但自从面馆开张，生意一直不温不旺，勉强撑了不到1年时间，宋哥就将其以20万元的价格转让了，“算上后来拿到的转让费，多少也赔了一点。”

后来宋哥这么反思：

“上地附近写字楼、软件园聚集，居住的社区也是近几年的新社区。在上地附近工作出入，以及居住的人以年轻人居多。饮食习惯上以快餐、中式套餐为主，对面食类感兴趣的人不多。所以开馆重要的就是选址。”

机缘巧合，让宋哥找到了一个不错的地址，一家成熟居民聚集地的烧烤店出兑，店主在这里开了半年生意差强人意，宋哥和这家烧烤店的店长谈妥之后，以十几万的转让费接手了这家店面开起自己的面馆。

后来听说这个烧烤店店长在东四环四惠桥附近寻到一个店面后，将自己的烧烤店改名“国贸烤翅”，生意做得风生水起，当然，这是后话。

宋哥提示这8个细节

1.后厨的成本控制是大头，如果你做甩手掌柜的，可能你的腰包不瘦都被后厨的员工到自己的荷包里了，很残酷但很现实。

2.如果是中小型餐馆，就不要选在有护栏、隔离带的主干道上。可以走双向车、无护栏的二级街道是不错的选择。

3.准备半年的现金流很重要，新餐馆半年内还没有起色可以关掉了，但是半年内，还要培养客户的。

4.如果不是只针对白领的时尚餐厅，还是不要选在高层楼房(写字楼)上吧(非街面一层)。

5.过于依赖厨师，自己只做甩手掌柜，这样的店长，我只能说“呵呵”。

宋哥的开店账本大公开

目前宋哥的“晋商老号”内约有18张桌子，每碗面的售价在6～7元之间，

贵的牛肉面售价在8元。按常理算，餐饮业的毛腰包不瘦在70%左右，一碗面宋哥可以到4～5元。

“客流量基本很稳定，无论是就餐时间，还是非就餐时间，基本上总会有客人就餐”，宋哥比较满意这个地段的客流。根据记者的实地考察发现，在就餐时间，几乎满座，非就餐时间，也有平均40%的上座率。事实上，在面馆运营一年多以后，2012年初，宋哥看店铺已经上了正轨，于是做起了甩手掌柜，承包给了面馆的大师傅，每月固定拿3万元的承包费。

店面面积：

约150平米左右

房租：

一年25万元

前期投入：

23万(店铺转让费：14万;装修费：9万)

因为前身是烧烤店之故，宋哥接手后，内部装修在原有基础上改造，只花了9万左右的装修费

人员：

4万/每月

目前，店铺内共有11位工作人员，其中有3位后厨师傅是从山西老家请来的，所有员工的平均工资在2000元左右，人工成本加上店面成本，每月为4万元左右。

纯腰包不瘦：

约20%

净腰包不瘦：

4～5万/每月

怎么选店址

自从把店承包出去之后，宋哥闲暇之余就是开着车满北京城转悠寻找下一个合适的店铺。“我要把面馆开成连锁店，现在主要做的就是先寻找合适店铺，然后当新铺的运营走上正轨后，继续寻找店面”，宋哥说。

宋哥的正职公司跟开馆毫不沾边，“当时想要开山西面馆，因为我本来就是山西人，对口味都很熟悉，我尝了北京普遍好评的十几家山西面馆的口味后，心里就有数了。他们口味都很地道，尝过一遍之后，我就和这些面馆的厨师聊天，问他们怎么做得这么口味正，他们不会告诉我的，但是我告诉他们我想要开一家口味正的山西面馆，请他们都说师傅过来。当然终我的削面、配卤子的师傅都是从老家找过来的。”

在宋哥看来，口味确定后，开餐馆不腰包不瘦，重要的还是选址找合适的地段，开合适的餐厅。

如果给餐馆选址划分等级的话，可以分为两种。

一级店址，是复合区，既有社区，又有写字楼，无论何时都有人流。

二级店址，是社区或写字楼的单一区。“写字楼附近开餐馆，你要把所有的腰包不瘦都押在中午出来，节假日、周末和晚上的客流量很少。社区附近也是如此，在工作时间，人流太少”，宋哥解释。

近期宋哥就找到了一个看起来周围环境还算满意的店铺，但是并没有立刻出手。

主要是需要时间观察周围餐馆的经营情况。

“先看看这个地段周围开饭馆的多不多，好是各种风格定位的都有两三家，说明何种餐馆都能生存下去，竞争也不会太激烈。还要看就餐时间，这些餐馆的客流量如何，如果在中午和晚上的就餐时间，只有几家餐馆客人很多，其余的则寥寥无几，那么就要小心了，自己的餐馆能不能很过这几家效益好的餐馆。”

如果能确定各家餐馆有一半以上客流量比较稳定，那开这个店就基本靠谱。

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