疯了！史上**的店都是这样开的

5、咖啡馆玩票容易

罗罗

签约作家&咖啡馆店长

咖啡馆100平米

投入30万

创收-5000/月

(回硬成本，还付不起人工)

罗罗告诉记者，自己准备了50万左右的流动资金，如果2年内咖啡馆还是没有起色，就要考虑止损了。

老胡

商人&咖啡馆店长

咖啡馆210平米

投入200万

创收5-6万/月

在老胡的记账单里，每月咖啡馆的成本在30万左右，去掉成本后，每个月净五六万。

咖啡馆，玩票容易

一杯售价28元的咖啡，成本价不到1元钱，毛利高吗?高。那我去开个咖啡馆岂不翻了?不会。本文中出现的两位咖啡馆店长，各有各的初衷，一女一男，一个是实现梦想，一个纯为生意。对比下来，也能看出些咖啡馆经营门道。

“拥有一家完全属于我自己的咖啡馆，不需要面积太大，摆上几张桌子，从落地玻璃可以看到院子外面绿树成荫，下午时分看着阳光落在桌子上”，这是罗罗开咖啡馆的原始动力所在。

记者曾经非常艳羡一位在苏州江畔开咖啡馆的同龄宅女，租下两层江南小阁楼，砸掉四墙，用落地玻璃妆点外室，自己把咖啡馆涂成绿色，贴满《生活大爆炸》的海报，没有菜单，睡到下午等着客人打电话叫开门。

坐在北京东三环维罗纳咖啡馆，跟眼前漂亮的女店长罗罗说起这个想法，她直截了当地告诉记者，“你开咖啡馆不会腰包不瘦。”

“因为我也是这样，不是生意人”，罗罗笑道。

营业一年半，每月赔5000

只是在北京，就有2500家大大小小的咖啡馆，去掉几百家、等连锁咖啡店。那些情致各异的咖啡馆有多少家是腰包不瘦的?

罗罗工作起点很高，在一家外企当个小主管，工作6年，换了一份自由职业一家大型文学网站的签约作家，“自己经常写都市情感类小说，也想在咖啡馆的悠闲时光中听听别人的故事”，罗罗说。

2011年，几经物色，罗罗把梦想中的咖啡馆开在一个既有写字楼又有核心社区的地方，在一栋写字楼的第三层，前期投资30万，100平米的房子，也就够摆5张桌子，店租每月2万元，三个月交一次。

在云南咖啡种植商们的账单上，每公斤咖啡的收购价是50元，经过批发商的几次倒手，卖到罗罗这种中小型咖啡馆的店长们手中，价格就提高到150元到300元每公斤不等。罗罗告诉记者，自己每两个月进一次货，每次拿货一公斤。

咖啡不贵环境贵。一个舒适的环境，所需的成本不低。罗罗的前期投入除了约10万元的店面租金和押金之外，其实20万元都投入了店面装修和后厨配置上了。

罗罗有两位员工，一位咖啡师，一位后厨简餐厨师，平均工资在3500元左右。

在楼下就有一家，而在同一栋大楼还有另外一家咖啡馆。记者在采访前用手机搜索了一下罗罗所在社区的咖啡馆，竟然有86家!

咖啡的定价在25元到30元之间，“目前咖啡的销售只占40%的营业额”，罗罗告诉记者，“剩下60%的营业额主要是楼内很多小创业公司贡献的，这些小公司的晚间包场，日常的会议组织以及平日的工作简餐。”

即使在记者看来，罗罗的咖啡馆过于悠闲了，每天的营业时间是11:30到晚9:30，曾经有人找到罗罗要求承包咖啡馆每天晚上的营业，想利用晚上改成酒吧，但被罗罗拒了。

“状况好的时候，每天有几千块的营业额，不好的话可能几天都没有生意”，罗罗自述自己在很努力地经营咖啡馆：“平均下来每天能有1000块左右的营收就不错了，但是每个月只能出店面成本，人工成本还回不来。现在这个点，干下去是小亏，还有可能看到希望，不干就是大亏了。”

罗罗告诉记者，自己准备了50万左右的流动资金，如果2年内咖啡馆还是没有起色，就要考虑止损了。

的租金比你便宜

不是在咖啡馆吃饭，就是在咖啡馆喝茶。咖啡爱好者这么说。2011年3月8日，中国在品牌标识中去掉了COFFEE的字样，只剩下美人鱼孤独的彰显这家以卖咖啡起家的咖啡馆“不止卖咖啡腰包不瘦”。

相比罗罗营收中40%的咖啡腰包不瘦，老胡的咖啡贡献更少。“卖咖啡只是我这个咖啡馆三成的腰包不瘦，未来还早降低”，一口港式普通话的老胡拿手势比画。

今年48岁的老胡，18年前从香港来到北京，在国贸附近做生意，做过会展、卖过家具，也做过各式餐饮。刚刚被刷下“北京高的建筑”国贸三期以330米高耸入云，当时国贸三竣工时，老胡就瞄准了。

去年4月，老胡的艾斯咖啡在国贸三期的32层正式营业了。不得不提一下32层，国贸三期共74层，由上到下分成两部分电梯，1到32层一部分，32层到74层一部分，32层是整个楼的电梯转换层。

老胡的咖啡厅开在转换层中，面积约210平米，前期投入约200万左右。整个装修花费在50万左右，购买的吧台、咖啡机、后厨以及服务人员配置的点单机等共花费50万左右，目前招聘了10位员工，平均工资在3000元左右。

老胡曾经就类似的核心写字楼有过失败的经验，“之前在金融街(北京，与国贸遥相呼应的另一个写字楼聚集区)附近开过一家咖啡馆，持续了将近2年的时间，后赔了200多万”，老胡坦言。

“、、等占据了几乎所有好的店面，个人开的咖啡馆被挤得没什么头”，老胡指指楼下的。记者之后做了个小小调查，打电话给北京三里屯、中关村、国贸等商圈中的几个大楼的物业，询问可否租店铺开咖啡馆，对方都会先询问，是否是加盟的几家实力的咖啡馆连锁。记者表示是个人投资，对方表示他们欢迎如等连锁店，如果不是当然也可以进一步谈。

事实上，个人投资的咖啡馆与连锁咖啡馆在好地段、专职人才上的竞争越来越激烈，拼得只剩下特色。

一位实力品牌咖啡机的代理商**告诉记者，个人开的咖啡馆拿到的租金普遍会高于连锁咖啡馆20%甚至更多，事实上，曾经在手中抢走的都机场的一家店面，为此付出了高于近乎一倍的租金成本。如果是个人投资咖啡馆，那么需要更多的租金成本。

腰包不瘦的咖啡馆是这样开的

老胡重振旗鼓的国贸三期咖啡馆营业时间从早上8点半开始，一直到夜里2点。

早上的时候为那些在写字楼工作的人提供早餐，中午的时候会提供商务套餐、牛扒等，下午则会以出售咖啡和休闲茶点为主，而晚上咖啡厅则变成了酒吧一直营业到凌晨2点。餐饮部分贡献了增加腰包不瘦的50%以上，而公司包场聚会的比例目前占到10%左右，未来这个数字会更高，老胡目前在积很拓展的也是公司包场部分的业务。

老胡的咖啡馆的菜单中，会出现红酒、茶等饮品，从低28元的咖啡，到上百的难得蓝山。

单卖咖啡腰包不瘦，不靠谱!

这是老胡的想法，“以为例，它大部分的营收不在于店里面有多少人，而是卖出了多少杯咖啡，那些打包带走的咖啡才是腰包不瘦的主要来源”。

而且，小咖啡馆200平米左右的居多，摆下10张桌子 ，即便上座率高，消费者又是以聊天闲坐为目的，翻台率不够，一天究竟能卖出多少杯咖啡才的出来这一天的房租呢?

在老胡的记账单里，每月咖啡馆的成本在30万左右，去掉成本后，每个月净五六万。

记者采访当日是工作日的下午4点左右，咖啡馆内上座率也在50%左右，仅有1桌中国客人外，其余都是外国人。“如果你运气好，你会遇到刘嘉玲、周润发等明星在这里喝咖啡”。

老胡远远不满足每个月到几万块钱腰包不瘦的咖啡馆，“生意要想腰包不瘦，要快速地周转起来，一个月几万块钱，一年才几十万，两到三年就要装修一次，来的钱又全部投入到装修里面去了，自己不到什么钱。”

后老胡告诉记者，“如果你有100万，你拿来投入100万开咖啡馆，建议你别干，如果你有1000万，拿其中的100万开咖啡馆，那倒是可以一试。

老胡的咖啡经验

1.个人投资的咖啡馆，装修风格不要完全按照店长的个人喜好来，你喜欢的别人未必喜欢。你认为粉红色的窗帘很温馨，看在消费者眼里，可能觉得很幼稚。就如同女孩子开服装店一样，进货只选自己喜欢的衣服，客户未必喜欢。要记得拿这个咖啡馆当生意。

2.以前没开过咖啡馆的“新店长”，尤其要注意你招聘的曾经做过咖啡馆服务员的“老员工”。在你不注意的时候，他们或许会偷钱，报假账。实力个月3万的营业额，第二个月4万的营业额你可能会很高兴了，但或许你的咖啡馆卖到了5万的营业额呢。那些腰包不瘦有限的咖啡馆，这样的事情可能会加速咖啡馆的倒闭。

4.刚刚开店就满座未必是好现象。员工、设备、服务流程甚至点单机都没有磨合好，面对突然地大客流量，中间一个环节有问题，引发客户不满，可能未来半年内他都不会再光顾你的咖啡馆。

4.准备半年的运营成本，做备用的现金流。

5.能跟连锁咖啡馆PK的三种咖啡馆：实力，商业休闲区带露天座位的咖啡馆，第二，跟奶茶店类似，只有一个小门脸不设座位的卖廉价咖啡的小店;再有就是写字楼里也卖简餐的咖啡馆。

店长庄仔回答你的10个问题

咖啡馆sculpting in time Café创办于1997年，现在几乎是本土咖啡馆的代名词。

1 怎样能开好一个咖啡馆?一家咖啡馆是否受欢迎关键的是什么?是咖啡的口味，店铺的选址还是咖啡馆的风格?

a.创造好环境b.顾客好重要c.咖啡馆是公共场所d.喜欢团队e. 可口的食品。还有两点：

f. 创作：在咖啡馆创作,鼓励创作,享受创作应该是咖啡馆的本质...不要过度叨扰客人,不要把咖啡馆经营的太小气,省电,不给插座,不给网络,不给长久座位这都是不对的...我们鼓励一切形式的创作。

g.重视腰包不瘦：每一家咖啡馆从选地,到设计,到培训,到检验开幕都要花上无数人的心血精力,所以不能把创造腰包不瘦这点看得太轻(或相反也不能看得太过重...)。有趣的是只要前期资金流掌握的好,后期会有不错的回报...

后，h.热爱这份工作。

2 开服装店的头一两年未必会腰包不瘦，要慢慢养客户，开咖啡馆也是这样的吗?是不是也要慢慢培养一部分固定的客户呢?

答：实力家雕光开了大概2、3年之后才开始创收，当时为了贴补店里的经费，我还另外找了一份外景记者的工作，的钱大部分都拿回来投入到店里。后来店里的生意开始好起来了，我才把外边的工作辞掉。不过因为是夫妻店，那时候我和太太也并不是很焦虑，就是每天准时上班开店，提供好的咖啡、干净的环境、亲切的服务，让客人们感到满意，然后明天又一次准时来上班，日复一日、稳稳当当地赢得腰包不瘦，流水是这样长期累积出来的。

3 开一个中型咖啡馆需要多少成本，哪些地方花钱多，也是不能省的，哪些投入是可以省下来的。

答：一个中型咖啡馆的成本中，房租、水电、人员等硬性成本大约占到3成左右，再加上客人流动性不高，看起来咖啡馆的腰包不瘦并不高。但是咖啡馆客人的忠诚度是所有餐饮、休闲业高的，从某种意义来说，品牌类咖啡馆的黏性之高，可以拉高一些其他指标。不能省钱的部分就是咖啡豆。

4 在咖啡馆里面遇到打架之类的不和谐的突发状况怎么办?

答：不和谐就不和谐吧...或多或少会有这类事情发生,所以可以以善意的方式劝导...

5 开餐馆的现金流非常重要，如果现金流断掉了，一个餐馆可能很快就继续不下去了，咖啡馆是这样的吗?

答：现金流很重要应该说是的,简单奌来说做生意就是要,如果不,就会倒闭...(呜呜)

6 咖啡馆经营的产品是可以标准化的品类，一般一个咖啡馆开几年就可以开连锁店了呢?

答： 这还是应该看咖啡馆的经营状况吧，也要看是否有外来资本的支持。其实初我选择开设分店也是因为遭遇了北大老店的拆迁，感觉到不能把所有鸡蛋都放在一个篮子里，也是一种对风险的分散。刚好当时又有一些股东适时地加入进来，连着开了几家分店，由总公司统一运营，效果都很好。

7 对于实力次开咖啡馆的人来说，容易犯的错误有哪些?

答：开咖啡馆的人容易陷入的一个误区是，把店当做自己家的客厅，总想着把自己的个性发挥到尊贵。咖啡馆是一个公共平台，做服务业的人，要把自己的性格稍微藏一点儿，不要太外露。尽量保持客观性和中性。从开办一家咖啡馆的角色来说，我们要像欧美的大学一样，没有围墙，没有界限，和不同的业态发生关系。让人们去互相影响，互相探索，这是咖啡馆重要的功能。

8 开咖啡馆地域性特征明显吗?比方说我开在北方的和开在南方的咖啡馆可以一样吗?是否需要根据当地的具体情况做调整?

答： 谈不上有什么地域性特征，但是对于咖啡馆和所在社区的关系来说，好的状态是经营者把自己融入当地，把自己变成当地人，把咖啡馆变成当地人的咖啡馆，“隐身”起来。而不是“我来这里开我的咖啡馆，我的品牌很棒很伟大，你来喜欢我朝拜我呀”的这种态度。

9 实力次开咖啡馆的人是加盟好，还是自己开店比较好?哪一种投入更大?哪一种更稳妥一点?为什么?

答：都可以,看看自己的喜好和选择...自己开店的话要面临的风险是资金,地点,食品制作和培训管理等,如果是放在十几年前,咖啡馆行当还刚刚起步的状况下,自己创业并起步步的改善它,会是让消费者接受的...如果是放在现在,由于竞争激烈,所以给创业者的空间相对不是太大。

10 对于实力次投资咖啡馆的人，你会给他们哪些建议?

答：把开咖啡馆真的当做是一门生意，踏踏实实地去做，并开开心心地把它做好。当然做的久一点会有更高层次的追求，比如说咖啡的口味更细致多元,食物更可口,环境设计和装修的更细致而贴心随之而来的就是品牌影响力的慢慢壮大、慢慢扩散，这是一个辛苦的过程。