火锅老油引发产业危机 火锅欲建老油行业标准

重庆火锅使用老油已是百年来的传统，但它却引发了重庆火锅的又一场产业危机。昨日，市火锅协会称，为了消除影响，重庆火锅正开始着手建立火锅老油行业标准和操作规范，让老油营养化、正规化。

上月底，由于外地消费者对重庆火锅老油产生了卫生质量和营养健康状况的质疑，不少消费者对老油持强烈拒态度，而各省市各地的、卫生和质检部门也开始着手火锅老油检查。对此，火锅协会已向政府相关职能部门报送了老油科技立项申请，并与市科委、市卫生监督所、第三军医大学、西南农业大学等单位签订协议，着手对老油的安全性利用进行研究，并制定出相关的行业标准。

据介绍，老油是重庆火锅味型的关键。它从红汤上层油液中回收，是动物油和植物油的混合油，在制作中需经过沉定分离、水净化处理和高温净化等多个程序，使用时还需不断补充新油和作料。和潲水油相比，其来源和制作程序以及所含物质都天壤之别。

但是二次使用却成了老油的硬伤，一业内人士称，这与大众的生活习惯和的食品卫生法规之间存在冲突。火锅协会称，这次制定行业标准就是要从科学上对老油进行界定和正名，并以此来规范行业内老油的制作。（记者刘伟）