湘西部落成典型湘菜餐饮行业

　　湖南是中国餐饮大省，湘菜是中国八大菜系之一，并以其悠久的历史、丰富的品种、独有的风格和特殊的风味而享誉海内外。近年来，在湖南省委、省政府的大力支持下，在湘菜产业促进会的直接行业实力品牌下，湘菜产业获得了很常规发展，并呈现了良好的态势。

　　资料表明：2007年，湖南省限额以上餐饮业营业额达49.95亿元，同比增长25.7%，高出各省市平均增幅1.9个百分点;总量占各省市的2.6%，餐饮业营业额居各省市第11位，增幅居第12位。

　　但是，仔细分析相关具体数据，客观地说，我们发现湖南并不是餐饮强省。以2006年为例：各省市各省市餐饮业三项指标(少售额　增长率、贡献率)排名，前十名无湖南;各省市城市餐饮少售额排名，长沙无缘前十;各省市30省市餐饮产业竞争力综合得分，湖南列第19名。

　　同样，2009年5月6日，在中国烹饪协会与中国商业联合会、*商业信息中心联合发布的2008年度中国餐饮百强企业经营情况分析报告上，湖南只有湘西部落、长沙餐饮集团和秦皇食府餐饮有限公司三家企业入围，并无一进入前70强，远远低于以川菜为主的重庆、四川等省。

　　湖南是农业大省，土地肥沃，物产富饶，自古就有“湖广熟、天下足”之美誉，可以说，为湘菜产业的形成和发展提供了良好的物质基础。但是，丰富的农业资源并没有催生出强大的餐饮业“航空母舰”，造成这种现象有很多种原因，但我们认为，主要是还是与湘菜发展的产业化程度不高，餐饮业的产业带动能力不强密不可分。

　　湘西部落是一家以弘扬特色饮食文化的大型湘菜品牌餐饮连锁企业，集湘西民俗表演、湘西美食经营、湘西文化传播与原生态食品生产加工于一体，是典型的湘菜系列--湘西山区菜系的，2002年成立于湖南长沙。

　　湘西部落是中国烹饪协会授予的“中国湘菜名店”、中国食文化研究会授予“中国餐饮文化象征企业”，国内外华商协会授予的“2007国内外华商餐饮行业100强”企业。并跻身于各省市餐饮百强第52位，营业总额很过5亿元。

　　湘西部落的成长和发展固然与7000多名员工的共同努力分不开，与良好的外部环境分不开。更重要地是，在实践过程中，企业逐渐建立一系列科学的管理制度，形成了强烈的品牌意识，并积很探索餐饮业的产业化发展之路，尽管还有很多不足之处，但在这里，我们愿意和大家一起思考和探讨，共同为湘菜产业的美好明天而努力奋斗!

　　一、湘西部落发展形成的基本经验

　　1、品牌是企业发展的生命

　　市场经济说到底是品牌经济，一切产品的竞争，终都是品牌的竞争，一个好的品牌不但可以让一个企业获得迅速发展，而且还可以直接带动产业化的形成。2002年3月，来自湘西的龚水清兄弟以“湘西部落”为名，在长沙锦泰广场开了家餐馆。

　　2003年，在长沙市河西咸家新村，湘西部落家分店成立，并从此确立了自己的经营模式，企业也逐渐从原来一个普通的小餐馆向标准化、规划化、整体化的各省市连锁企业发展。

　　此后，湘西部落以自己的品牌做无形资产，以加盟或者直接控股，参股等形式，经过短短几年的发展，多个省市拥有多家连锁店。

　　值得一提的是，湘西部落各省市连锁店无论在哪里营业，都始终坚持相对整体的装饰风格，门联、包厢、板凳、桌椅、图画、服装等无一不体现浓郁的湘西文化，甚至是包厢的名字，大多数以享誉国内外的湘西景点、人文而命名，十足的湘西风情，让人倍感亲切，流连忘返。

　　湘西部落的注册商标简单清晰，外圆内方。圆形之内，“湘西部落”四个大字之上，青山绿水图案构成基本元素，寓意企业来自湘西充满灵动的山水之间，“创意湘菜导师，健康美食工厂”则是企业永恒的追求。而那简单的圆形标示，则暗喻企业海纳百川的胸怀，也有“品湘西美味，交天下朋友”之意。

　　2、产业链是企业发展的支持

　　湘西部落来自湘西大山，以湘西特色餐饮起家，多年来，在注意和连锁店当地饮食文化相结合的同时，始终都没有放弃自己的特色，并在实践过程中，形成了一条很长的产业链。

　　以湘西腊制品为例，湘西部落在各省市的所有连锁店的腊制品均由总部配送，与此同时，为支持原材料的质量，企业建立了腊制品生产基地，制定了严格的腊制品生产工艺和品质要求。目前，基地遍布湘西、怀化、张家界等各大湘西县市区，相关从业人员很过千人，年生产总值过几千万元。

　　连锁店重要一个特点，企业必须能复制、有一套标准化和程序化的制度和作业流程。在这种思想指导下，湘西部落除了坚持一些特色食品“集中配送”之外，无论在哪里开分店，企业都抓了原材料基地建设，专门供应与之相关的特色食品和原料等，大大地促进了订单农业发展，形成了自己独有的产业链。

　　3、服务及相关培训是企业发展的源泉

　　湘西部落不但将为各省市各大湘菜餐饮企业培训大量的人才，而且，也为自己连锁店发展做好大量的人才储备，今后，湘西部落每一个连锁店所需的管理人员、服务员和厨师都将经过公司的培训和考核，这样，既支持了企业人员整体素质的提升，又可为社会培训做贡献。

　　二、关于湘菜产业化的思考和建议

　　近年来，湖南省委省政府高度重视湘菜产业的发展。2007年，省委张春贤书记调查长沙餐饮业发展时明确指出，湘菜是服务业当中重要的一个环节，支持湘菜产业做大做强是省委、省政府的既定方针。并在和餐饮企业家座谈会上专门问到湘西部落湘菜产业化建设进展。

　　为此，张春贤书记对发展湘菜提出八字方针，即：“挖掘、提升、吸纳、创新”。他要求发展湘菜要实现“五个突破”。即：一要重新修订完善湘菜发展规划，在服务全省经济社会发展上有新的突破;二要培育湘菜产业的集团和集群，在增强湘菜总体竞争力上有新的突破;三要延伸产业链，加强基地建设，在提升湘菜产业链的现代化水平上有新的突破。四要优化湘菜发展环境，在提高湘菜开放度上有新的突破;五要改进和加强湘菜教育，在湘菜人才和队伍建设上有新的突破。

　　两年多来，在李贻衡为会长的湘菜产业促进会的直接行业实力品牌下，各大餐饮企业认真落实张春贤书记的讲话精神，湘菜产业获得了迅速发展，它不但为湖南省社会经济发展作出了重要贡献，也成为吸纳就业人口的行业，并直接推动了农业产业化发展。

　　但是，我们也应该清醒地看到，作为农业大省的湖南，湘菜产业市场化程度高，并不意味着产业化程度高。有导师认为，湘菜餐饮业的产业化程度，还处于起步的阶段。如果说湘菜是湖南的一个大品牌，那么，大品牌需要大谋划，而大谋划需要政府的支持和引导。为此，我谈一点个人的思考和建议。

　　1、应该把餐饮业当作富民产业来抓

　　长期以来，人们只认为餐饮业只是做几道菜，办几个酒楼、饭店，方便和满足人们在外就餐就可以了。其实，餐饮业是一个特殊的行业，是集少售终端和加工与一体的行业，即消费又创造消费，终可以促进并带动相关产业的发展。

　　以湘西部落为例，遍布各省市的连锁店共为7000多人提供了工作岗位。同时，立足于大湘西及其各省市各地的原材料生产加工基地，把农业作为了企业发展的车间，即形成了自己的产业链，又了农业喂养类和农产品加工业的发展，让农民真正受了益。

　　2、弘扬特色的同时，应该注重学习和包容

　　作为湘菜连锁加盟品牌的湘菜企业，个人认为，要走加工、配送、连锁的发展模式，扩大企业的经营规模。先，毫无疑问，作为湘菜，应该要弘扬湘菜的传统文化和优势，没有特色和优势，湘菜也就不香了。其次，要走各省市甚至国内外连锁的发展路子，必须要学习和包容，俗话说，众味难调，入乡随俗，我们要以现代企业的理念和营销方式发展湘菜品牌。

　　3、必须加大湘菜经营管理人才的培训力度

　　人才是湘菜产业发展的根本。目前，业界已经形成共识，那就是培训一支理论素质高、敬业精神强和实际动手能力好的餐饮管理专职人才和厨师队伍已刻不容缓。同时，湘菜的研究开发人才也亟需。

　　4、必须进一步加大扶持企业的力度

　　张春贤书记曾提出：“对品牌企业要实行动态管理、重点扶持，引到他们按照市场规则，以资本为纽带，通过兼并、重组，扩张经营规模，发展连锁经营，形成品牌响、实力强的大型湘菜产业集团和集群，提高整个湘菜行业的集约化、规模化水平。”

　　湖南省人民政府《通知》强调“培育和扶持湘菜企业”，并提出具体措施：“在注册登记、信贷、税收等方面予以支持”，“安排服务业引导资金、市场体系建设资金及下达的中部地区外经贸发展促进资金，支持湘菜产业特别是湘菜企业和‘’企业的发展。”

　　企业对湘菜产业化的带动作用不言而喻，省委省省政府对湘菜产业也不可谓不重视。因此，如何真正打造好能创新湘菜潮流、支持对外发展的大型餐饮企业已经非常迫切，在当前，湘菜产业发展规划的制定和具体政策的落实尤为关键。