盘点老北京的那些粘货类小吃

导读：今天咱们来盘点小北京的传统风味小吃！

北京传统小吃中，粘货类小吃品种很多，仅凉糕就有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种。它们共同的特点是清凉爽口，甜糯醇香。

豌豆黄是北京传统小吃，按北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄。北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。民间的糙豌豆黄儿常见于春季庙会上，做法是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖；清宫里的细豌豆黄儿乃是御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。

芸豆卷具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。制法是用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出将瓣擦成泥并过罗。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。

栗子凉糕(栗子羹)是北京传统小吃，用纯栗粉加白糖、桂花压制而成，为小吃上品。相传此糕原为元代、明代时高丽及女真人的食品，到了清代，已成为满、汉权贵之家的小食品。也可将栗子壳上切成十字口，煮熟捞出，剥去外皮，搓成栗子面。将冻粉洗净，放入铝锅内，加入清水、白糖，熬至溶化，将栗子面倒入搅匀，倒入搪瓷盘内晾凉，切块装盘即成。

小豆凉糕用红小豆制成豆沙，放入锅中，加白糖、糖桂花，用微旺炒，放入蒸化的琼脂，呈稠状时倒入盘中摊平晾凉，然后置冰箱内使其凝结即成。食时切成小块即成。

莲子糕用莲子去皮、心，蒸烂，轧成茸，加白糖、糖桂花，用慢旺熬，水沸后下入蒸化的琼脂搅匀，倒入盘中，置冰箱内冷却，待其凝结，倒出切成各种形状的小块即成

艾窝窝是北京传统风味小吃，形似大元宵，用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖等拌成的馅（也可用豆沙），外皮滚些干熟米粉。民间有句顺口溜：“白粘江米入蒸锅，什绵馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。”

豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它是用黄米面加水和软蒸熟，另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅卷起来，切成100克左右的小段，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘，有浓郁的黄豆粉香味儿。现各家小吃店一年四季都有供应，但大多数已改用江米面了，因外滚黄豆粉面，其颜色仍为黄色，是群众喜爱的一种小吃。

凉糕的制法是把江米淘净蒸熟，晾凉。用一块案板，用凉水冲一下，铺上一层揉碎的熟江米饭，抹上一层豆馅，共铺三层熟江米饭，两层豆馅，第三层用湿屉布盖在上边，用手拍平，撤去屉布，撒上青红丝，出售时用刀沾上水顺边往下切，放入盘内，撒上白糖即成。

 芝麻凉糕也用蒸熟的江米饭，用屉布包起揉碎，分两块，一块铺在案板上，抹上豆馅，上面再覆一层江米饭，用湿屉布盖上，用手拍平。与凉糕不同的是它是一层馅，第二层上面撒芝麻仁，要撒满面，再撒各种果料，售时与凉糕的方法一样，用刀切装盘，撒白糖。

芝麻卷糕是用屉布沾湿铺在案板上，将一块揉碎的熟米饭拍成薄片，当中放豆馅，将屉布卷起来，打开屉布将做好的卷糕粘上芝麻仁放在案板上，撒上白糖果料即成。

糯米面切糕：将糯米粉加清水和成面团，放入铺上湿屉布的笼屉上，用旺旺蒸40分钟。熟透取出放凉后，把面团搋捣均匀，使粘性增加。把搋好的粘坯放在案板上，擀成2厘米厚的面片，相间地铺3层红枣，压成约10厘米厚的大块，出售时沿边切小块，蘸白糖食用。

小编点评：说实在的，我恨不得现在就把每个小吃都吃一遍！工作还没有做完。。继续。。