重庆火锅 冷锅鱼麻辣鲜香嫩
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导读:激情四射的六月,正当人们吃着小龙虾、热评国内外杯的时候,一种来自成都的特色鱼肴——冷锅鱼悄然来到上海。前几天,笔者来到位于上海西区的**食家,有幸品尝这道美味。厨师长告诉笔者,冷锅鱼其实是重庆火锅的一种新食法,由于其端上桌之前已将鱼加工好,并放入锅底中,鱼在端上桌时即可食用。
冷锅鱼的传说
冷锅鱼据说是宋代大文豪苏东坡发明的。冷锅鱼以前是农村的下里巴人吃的,里面煲的主要是动物的内脏,而达官贵人要吃鱼火锅就要到江舫上吃新鲜打上来的鱼。
但美食家苏东坡觉得火锅的吃法太燥,就吩咐船上厨子用火锅料做佐料,将鱼通过爆、炒、熬等工序,先后放入各种佐料,鱼烹调好后才连火锅料一起装锅,端上桌时,鱼已烹熟,锅却还是冷的。这种新法火锅鱼使苏东坡的朋友王道矩吃得赞不口。吃完后,苏东坡说:“这道菜跟火锅不同就是菜端上来锅还是冷的,就叫‘冷锅鱼’吧。”于是冷锅鱼就这样流传开来。
后来郭沫若吃后欣然赋诗赞曰:“二人之,金口内,软玉披红霞,醇酿换宿醉,冷锅鱼,巴渝味。”
冷锅鱼麻辣鲜香嫩
冷锅鱼选料非常重要,是精选长江无污染水域的花鲢鱼。厨师长说,这样的鱼肉质细嫩,吃起来口感特别好。另外,由于鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素,必须采用传统制作工艺才能更完整保持这种营养。
冷锅鱼重要的是其调料,现场将鱼分步宰杀后,20多种原料自行研制的**成大料,然后再配以各种鲜料如姜葱等,单锅单锅地现炒而成。
笔者看到,此鱼在出桌时,用一个的铁锅盛装,尚未入口,已是鲜香扑鼻,令人食欲倍增。捞出香嫩的鱼头、鱼肉,配上各种味型的调料,这冷锅鱼尝在口里,层次分明,不腥不臊,入口滑嫩,麻、辣、鲜、香、嫩,回味悠长。
(责任编辑:霞绯)
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