浅谈中国火锅的历史与文化

导读：“火锅”这一说法其实包括了三种含义：先，它是一种食品的名称，如毛肚火锅、羊肉火锅、鱼头火锅等;其次是指一种炊具，《烹饪事典》解释火锅又可称为“暖锅”，是随锅带旺上案，由食客自烫自食的一种炊、餐结合的器皿;此外它还指一种烹制方法，如涮火锅、烫火锅等。火锅的要素有三：以旺烧锅、以水(汤)导热、煮涮食物。以此观之，不但可以列出火锅家族丰富众多的成员，如菊花火锅、调理身体火锅、三鲜火锅以及北京的涮羊肉等，还可以将火锅的历史一直上溯，从而寻出一条绵延不断的发展脉络来。

有学者指出火锅长的历史已很过八千年。林乃燊在《中国饮食文化》一书中说：“(磁山和裴李岗)遗址出土的鼎形缽，则是一个灶具和煮锅的结合体，可以离开旺塘，搬到任何地方去烧煮，增加了烹调的灵活性。这个鼎形缽腹深口大，是一个火锅，可见我们的祖先，吃火锅少已有八千年的历史。” 原始人对于旺的发现和“钻燧取旺”、“击石取旺”等技术的运用是促成这一饮食方式出现的根本原因，而陶器的出现更是为它提供了物质条件上的支持。因为有了陶器，肉类食品不仅可以在旺上烤，更增加了煮和涮的吃法，这就是火锅的滥觞。甲骨文有“ ”字，就是火锅的象形字。青铜器的发明和应用是*文明史上的一大里程碑，而在众多的青铜食器中，鼎是重要的一种，因为后来它承载了更多的文化内涵，象征着权力和地位。殊不知，鼎这种主要用于煮肉食的三足食具也是火锅的雏形。殷代出土的青铜鼎，很多都有烟熏痕迹，可见殷人对煮炖肉食很感兴趣，像司母戊大方鼎，则是殷王和贵族宴饮时煮肉的特大火锅，一只小牛都容得下。

周秦两汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中汆(《辞海》：cuan，烹饪法的一种，把食物放在开水中稍煮一下)，又叫做“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”。如果是“稍煮一下”，就和今天的涮肉很像了。 这段时期内中原汉族和少数的饮食文化交流也很密切，其中突出的是“羌煮貊炙”，享誉于中原，而所谓“羌煮”指的就是发源于西北诸羌的涮羊肉。 东汉墓葬中出土的“鐎斗”为火锅的存在提供了物质证据，因为根据文献所考，“鐎斗”的用法是放在旺盆中以炭旺温食，这和今天所见的以木炭作燃料、带旺上桌的火锅吃法简直如出一辙。三国时期出现了所谓的“五熟釜”，即今天所说的多味火锅，一只锅内分为五格，各有不同味道的汤料，可见火锅的吃法已经大大进步了。同时，火锅容器也有了改进，北齐《魏书》中记载：“铸铜为器，大口宽腹，名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。

历史的车轮不断向前，火锅也在汉族和其他的饮食内容中占有着不可或缺的一席之地。从普通人家用来涮猪、牛、羊。鸡、鱼等肉食的简易火锅，到唐宋时官府和名人家中设宴所备的“核心火锅”，从山林野游中的得趣之食，到颇具特色的特殊吃法，火锅正朝着多样化的方向发展。有人猜测，唐朝诗人白居易“绿蚁新醅酒，红泥小旺炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”一诗中的“红泥小旺炉”就是一种火锅， 虽闻之成理，却似乎还缺乏确凿的证据。相比之下，下面两则材料就比较有说服力了。1984年内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅壁画，画中三个契丹人在穹庐中围着火锅席地而坐。火锅前面有一张方桌，上面放着盛配料的两只碗，还有两只酒杯。桌的右侧放着大酒瓶，左侧铁桶内盛着满满的羊肉块。据导师考证，这幅画正画的是辽代初期契丹人吃涮羊肉的情景。 另一种火锅是南宋人林洪在《山家清供》中所说的“拨霞供”——即野味兔肉火锅。他谈到游五夷山，访师道，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云：山间只用薄批，酒酱、椒料活之。以风炉安桌上，用水半铫，候汤响一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供。”和此类似的是明代松江人宋诩在《竹屿山房杂部·养生部》中谈到的“生爨羊”——“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛旺汤中速起”， 它们的共同之处是肉要先浸调料而后涮，与今天的吃法稍有不同。

清代是火锅空前兴盛的时期，一种说法是满人从天寒地冻的故乡把火锅带入关内，于是这种从前在长达半年的寒冬里给他们保暖用的食品就成为清朝宫廷内必不可少的一道佳肴。 《清宫膳单》里有“野意火锅”，就是把各种肉类和野味涮着吃的。《奉天通志》记录着东北地区“野意火锅”的吃法：“以锡为之，分上下层，高不及尺，中以红铜为旺筒着炭。汤沸时，煮一切肉脯、鸡、鱼，其味无不鲜美。冬令居家宴客常餐，多喜用之。……富者兼备参、筋，佐以猪、羊、牛、鱼、鸡、鸭、山雉、虾、蟹子肉，或饺，或食火锅，供客亦成席，其丰啬又视贫富侈俭而不同。”清朝宫廷吃火锅的规模和程度简直达到了登峰造很的地步。康熙、乾隆两朝曾举行过四次千叟宴，每一宴席都设火锅，一等席每桌设银制和锡制火锅各一，次等席每桌设铜制火锅二，各有猪、羊肉片和山珍海味。嘉庆元年的那一次(注：1796年嘉庆登基摆的“千叟宴”)，共用了1550多个火锅，创造了火锅宴的规模之。据说乾隆对火锅情有独钟，他六次南巡，所到之处，都备火锅，从而把火锅宴带到大江南北。 火锅不仅常年飘香于紫禁城内，每年中秋之后，它还成为离宫(承德避暑山庄)必备的菜肴。据乾隆四十四年八月十六日至九月十六日御膳底档载，御用“鸡鸭火锅，舒意火锅，全羊火锅，黄羊片火锅”，以及鹿肉、狗肉、豆腐和各种菜蔬火锅达二十三种六十六次。火锅已成为清帝于秋、冬、春三季每膳必上之菜品。 们不仅嗜食火锅，更想出种种花样来增加火锅的品种，“菊花火锅”的出现与盛行就和慈禧太后有关。

当代的四川火锅之起源与地域、气候和饮食群体有关，四川盆地雾多、阴天多，湿气重，麻辣使体表容易发散，而四川人爱吃的“毛肚火锅”(以牛肚、牛杂为主料的重味麻辣火锅)源于重庆，乃川江船夫为缓解疲乏所食，后逐渐流行开来，成为川菜一大招牌。

从以上这个大致的脉络可以总结出火锅产生发展的基本特点来：一是长期性。火锅的出现与*的祖先吃熟食、运用人工旺、发明陶器和青铜器密切相关，所以从宽泛的意义上看，火锅的确有一个很长的历史了。当然这里也有一个问题，由于仅仅根据考古发掘的文物和一部分文献资料并不能确切判定和准确还原当时的烹食场景，所以我们尚不能**的诸如鼎形缽、司母戊大方鼎之类即为今天意义上的火锅，但它们之间必然存在着或亲或疏的渊源关系则是不可否认的。退一步讲，目前有文字记载的和现代火锅几无差别的火锅在宋代已经出现，所以火锅发展到成熟阶段至今少也有1000年左右的历史了。二是多源性。火锅不是汉族人民特有的食物，从“羌煮”、“契丹人涮肉图”、“成吉思汗发明说”、 “满人吃火锅”等可以看出，火锅在少数人民的生活中也是重要内容。历来对于火锅的起源就有种种传说和争论，我想这从一个侧面说明了火锅的多源性，即它可能是不同的人民在相同的需要和饮食爱好的基础上各自摸索出的烹食法，其间可能有交流，但更多的是独立的发明，所以也可以看成是“殊途同归”了。三是扩充性。火锅的发展史是一个不断丰富不断扩充的历史，原料品种由单一(肉食)到多样，地域范围由局域到各省市，烹制方法由粗糙到精细。到目前为止，中国火锅品种已达十几大类上百个品种，风行所有有华人的地方，在有些地方甚至成为中餐的代表，真是“一锅红汤，煮沸国内外”!

火锅不仅是一种烹饪方式，也是一种用餐方式;不仅是一种饮食方式，也是一种文化模式。饮食内含的文化性是人与动物的一个基本区别，因为在人这里，饮食不单单是为了满足生理需要，更是满足人类心理需要和社会需要、浓缩社会结构、反映一定观念意识的综合产物。正如列维·斯特劳斯所说：“人们选择食物是因为他们看中了食物所负载的信息而非它们含有的热量和蛋白质。一切文化都无意识地传递着在食物媒介和制作食物的方式中译成密码的信息。” 那么火锅传递了哪些文化信息呢?

先，火锅多样化的原料和调料充分体现了中国传统的阴阳五行之说。《尚书·洪范》中讲到：“五行：一曰水，二曰旺，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤下，旺曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤下作鹹，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”咸、苦、酸、辛、甘五味再加上淡味可按阴阳归为两大类：辛、甘与淡味同属于阳，酸、苦、咸味属于阴。它们各有不同的作用，如《珍珠囊》所载：“辛主散，酸主收，甘主缓，苦主坚，咸主软;辛能散结润皂、致津液、通气，酸能收缓敛散，甘能缓急洞中，苦能燥湿坚阴，咸能软坚，淡能利窍。”这就是朴素的五行统辖五味的营养保健观点。《内经》也说：“天食人以五气，地食人以五味……五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”各种谷物、禽肉、蔬菜、菌类、调料等均可归入五味中，所以要膳食均衡，营养全面，就需要饮食多样化。《内经》的《素问·脏气法时论》篇说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”火锅不拒荤腥，不嫌寒素，用料不分南北，调味不拒东西，山珍、海味、河鲜、时菜、豆腐、粉条，来者不拒，一律均可入锅，体现出其他食品难以企及的很大的包容性和丰富性。

小编点评：这不仅反映了中国人在吃这一问题上的很为开阔的心胸，也折射出“兼济天下”这一儒家传统尊崇的价值理念。所谓五味入口，各有所归;百菜下锅，各取所好。火锅的吃法具有很大的自由度和可选择性，令食者随心所欲，