重庆火锅与重庆发展的矛盾关系

导读：

二十年代在重庆江北城发展迅速且壮大。初一般挑担子少卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。

各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它核心化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由重庆火锅

食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。各式火锅成品也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、*，久而久之，就成了重庆早的也是有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。

但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。由于巴蜀素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等调味的饮食习惯，后发展为小商贩挑担沿街叫卖。重庆火锅随着改革春风迅速辐射各省市。从西北戈壁腹地格尔木到冬海之滨的国内外大都会上海；从北国冰城哈尔滨到椰岛府海口市，都布满了重庆火锅馆，到处都可以品尝到重庆火锅的风味。

真可味是重庆火锅红遍大江南北，魅力更胜一筹。但口味正的重庆火锅一直的发展可味是保守的，大型的重庆火锅技术向来不外传，一向以加盟形式在发展。加盟费少则几万，多则上百万，且店面都有严格的规定，店面少则百十平米，多则几千平米，不谈装修款，光是店面租金和加盟费就让居社会大数的中小投资者望火锅而心叹，-----只有有钱人才敢想，才能做，才能加盟重庆火锅，才能火锅带来的滚滚财源。 　　

据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆，其后又出现了的有云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代重庆的火锅。  重庆火锅

①它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。 　　

②它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上，重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，营造出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。

③它有较大的普及性。在重庆，上到官员，下到百姓，无一不偏爱重庆火锅，家家都会做。 　　

重庆火锅来源于民间，升华于庙堂，无论是贩夫走卒、达官显宦、文人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说：“到重庆若不吃火锅，那就等于没到过重庆！”重庆火锅的标准由重庆火锅协会制定。

编辑点评：重庆火锅冬季人们的，你防寒的。