吃火锅，小味碟里有大文章

导读：

你吃火锅时关注过小小的味碟么?你是否只是凭口味喜好或习惯来选择味碟?为什么川味火锅常用的“伴侣”是“蒜泥香(麻)油碟”? 这就是小小味碟，不理它似乎也无大碍，但细细探究，真有不少说道。

川味火锅，特别针对红锅，味碟应该是“蒜泥香油碟”。先来说说香油，去辣去腻润肠，其特有的去旺解燥、保护肠胃的功能使吃火锅的人倍感舒适，尤其在食后的第二天感觉更为明显。据悉，香油中含有40%左右的亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，对降低血脂有很好效果;大蒜具和降低动脉脂肪斑块的作用，二者结合起来，能够稀释血液，降低血压。根据个人口味喜好还可以在食用前加入精盐、味素、醋和蚝油，再来点香菜末、小葱花也不错。可称为是川味火锅的“伴侣”。不习惯的人以其油腻不选，实属心理感受，其实它本是去火锅红汤自身油腻的，尝试习惯后就离不了。

而北方朋友们喜爱的麻酱碟，则适合清汤类涮锅的配餐。其本身汤清口淡，需要在食用前加重口味，而配料精致的麻酱碟以其味觉可以补足。但在此提醒高脂肪人群慎用。

作为讲究膳食搭配的**火锅来讲，无论店开在哪里，始终根据川味火锅红锅特点推“蒜泥香油碟”，并在不断的努力中逐渐改变着当地人们的习惯选择。

同时，一些特殊菜品也需要针对性的味碟搭配，方能体现其品质和风味。如**针对鲍类涮品开发的鲍鱼汁碟，由鲜鲍鱼汁和十几味原料精心调配，专门制作涮食澳鲍和大连鲍食用，鲍味浓郁，口味纯鲜，营养匹配。还有涮食河、海菜品的海鲜蝶，由三种海鲜和各种调料精心配制，食用时根据个人喜好加入少许小米红椒、香菜和蒜片，可淡化泥腥味，提供难得口感。针对常用于西菜中的新开发涮食菜品法国肥鹅肝，**则特别研制了鹅肝酱碟，可见其精益求精的态度及用心良苦。此外，常见味碟还有椒麻碟、沙茶碟、芥末碟(辣根)等针对不同菜品不同选择的味碟。如：其中芥末碟主要用于可涮食或生食的加拿大象拔蚌生食时配餐。

另介绍一种比较旺爆的吃法，喜辣的朋友不妨试试。根据自己对辣味的要求，直接将煮沸后红汤上面的红油或是带一点红味底料汤盛入空碗中，加少许葱及香菜末、醋、蚝油、精盐、味素，现场自制的调味碟就有了。只是考虑其或有的对肠胃的刺激，建议慎用。

选择味碟的主要原则是要与菜品相辅相成，不夺主菜原味，这就是为什么对于如法国肥鹅肝类菜品需要专配调味碟了。对麻辣需以香油中和，腥膻则以辣味压制，味淡可用麻酱提味。

小编点评：品火锅真味，小小味碟内有大文章。