鲜香麻辣——重庆毛肚火锅的做法
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导读
重庆毛肚火锅，重庆火锅中的一种，是四川传统名菜,以重庆所出为,至清代中期,已盛行于市。
主料：
牛毛肚250克
辅料：
牛肝100克、牛腰100克、黄牛背柳肉150克、牛脊髓100克、鲜菜。
调料/腌料：
牛油300克、豆瓣、姜末、辣椒、花椒、料酒、豆豉、醪糟汁、精盐。
做法：
1、取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。
2、牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜（选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可）用清水洗净，撕成长片。
3、炒锅置中旺上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香， 加入牛肉汤1.25千克烧沸，盛入砂锅内、置旺旺上、放入料酒，豆豉（剁碎）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫（勿将浮油撇去），成为火锅卤汁。
小编点评：口味正的毛肚火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等素菜。如今的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。
(责任编辑：菲儿)
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